Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты5
хлеб 21редис 17пармезан 13крахмал 3яблоки 1яйцо 13огурец 10говядина 6свекла 5картофель 4сливки 4сливочный сыр 4трюфель 3томат 3мука 3помидор 3креветка 3гребешок 3авокадо 3нут 2шпинат 2утка 2тунец 2рукола 2ростбиф 2лосось 2морковь 2краб 2йогурт 2инжир 2индейка 2гриб 2артишок 2базилик 2салат 1сливочное масло 1сибас 1семга 1сахар 1сало 1рисовая мука 1савойская капуста 1рыба 1ром 1страчателла 1рис 1релиш 1пшеница 1пудра из фундука 1спаржа 1яблоко 1сыр 1цукини 1яйцо куриное 1яичный белок 1перец болгарский 1юдзу 1эдамаме 1шоколад 1чеснок 1цветок цукини 1сыр чеддер 1хумус 1хрен 1форель 1утиная гудка 1тыква 1телячье сердце 1телятина 1полба 1крыжовник 1перец 1вол 1зеленый горошек 1зелёная гречка 1гречка 1горчица 1горошек 1говяжий бульон 1булгур 1кабачок 1брюссельская капуста 1брокколи 1боб 1блин 1баранина 1баклажан 1арбуз 1зелень 1капуста 1пастрами 1морс 1паста карри 1паста 1орзо 1омуль 1огурец малосольный 1муксун 1морской гребешок 1мозговая кость 1капуста квашеная 1мёд 1майонез 1лайм 1курица 1кукурузная лепешка 1креветки 1кефир 1яйцо перепелиное 1
Техника
жарка 24эмульгирование 22варка 18маринование 16запекание 11взбивание 9стабилизация 7карамелизация 6гриль 5копчение 5сушка 5бланширование 4выпаривание 4замораживание 4томление 4соление 3прогревание 3охлаждение 3выпекание 2вяление 2желирование 2загущение 2инфузия 2обжиг 1процеживание 1протирание 1панировка 1дегидратация 1конфи 1кляр 1замес 1вымачивание 1водяная баня 1сифон 1
Оборудование
блендер 11вакууматор 10варочная плита 8индукционная плита 8пароконвектомат 8су-вид оборудование 8блендер/комбайн 4гриль 4духовой шкаф 4дегидратор 3духовка 3пароварка 3сифон 3угольный гриль/хоспер 3плита газовая 2миксер 2планетарный миксер 2печь 2холодильник 1фритюрница 1печь (конвекционная/конвектомат) 1фритюр 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1вода горячая (для запаривания) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1горелка 1газовая плита 1блинница 1блендер/термомикс 1холодильное оборудование 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Чизкейк Сан-Себастьян с тыквой и темным шоколадом
Джулия Маэстрелло
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако брискет
Дмитрий Кишов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко