Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты4
лосось 33пармезан 13орех 9зелень 6яйцо 16картофель 11морковь 7авокадо 6сливки 6мука 5рис 5сыр 5сливочный сыр 4тунец 3шпинат 3хлеб 3блин 3помидор 3огурец 3креветка 3свекла 2яблоко 2тыква 2томат 2тесто 2спаржа 2трюфель 2паста 2манго 2кукуруза 2гребешок 2говядина 2бекон 2палтус 2артишок 2перепелиное яйцо 1рамиро перец 1полба 1печень трески 1перец 1нут 1пастернак 1осьминог 1орзо 1мозговая кость 1мидия 1мацони 1масло подсолнечное 1ростбиф 1савойская капуста 1руколла 1рыба 1салатный микс 1сассапарель 1сибас 1соевый соус 1сыр сливочный 1хумус 1цветок цукини 1чеснок 1чечевица 1ягода 1яичный белок 1лук 1малина 1гриб 1листовой салат 1горчица 1анчоус 1арахис 1арбуз 1базилик 1банан 1батат 1боб 1боттарга 1брокколи 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1груша 1лисички 1дайкон 1зелёная гречка 1зеленый горошек 1икра 1имбирь 1инжир 1кальмар 1кинза 1клюква 1кокос 1крем-сыр 1круассан 1кунжут 1лайм 1яичный желток 1
Техника
жарка 26эмульгирование 25варка 22маринование 20запекание 15взбивание 12карамелизация 8соление 7стабилизация 6замораживание 5копчение 5выпаривание 4сушка 4томление 4ферментация 3охлаждение 3загущение 3желирование 3гриль 3выпекание 2замес 2инфузия 2протирание 2бланширование 1водяная баня 1вяление 1обжиг 1пассерование 1прогревание 1пюрирование 1сифон 1тесто 1формовка 1
Оборудование
блендер 27вакууматор 12индукционная плита 11варочная плита 10конвекционная печь 6пароконвектомат 5холодильник 4су-вид оборудование 4плита газовая 4газовая плита 4гриль 3дегидратор 3духовка 3духовой шкаф 3плита 3сифон 3фритюрница 2пароварка 2горелка 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2шейкер 1тестомес 1тажин 1сотейник (если считать специализированным) 1сотейник 1рисоварка 1плита индукционная 1планча 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильное оборудование 1морозильная камера (шоковая заморозка) 1жидкий азот 1водяная баня (не оборудование) 1вода горячая (для запаривания) 1вафельница 1шоковая заморозка 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Медальон из лосося на гриле с беби картофелем и свежим салатом
Павел Хорсов
Запеченный перец рамиро в соусе тоннато
Павел Хорсов
Картофель с лисичками и беконом
Иван Кузнецов
Спинка лосося с кремом из пастернака и зеленым горошком
Павел Хорсов
«Мимоза» с консервированным тунцом и слабосоленым лососем
Ирина Шваб
Мимоза с лососем горячего копчения
Сергей Артамонов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Мимоза c «золотым» яйцом
Андрей Шмаков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Семифреддо
Франческо Воче
Тальятелле с копченым лососем и спаржей
Доменико Филиппоне
Салат с арбузом и инжиром
Антон Ибатулин
Штрудель из целого яблока
Татьяна Костицына
Сашими из лосося в цитрусовой заправке
Никита Василенко
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Блины с лососем и сырным кремом
Андрей Колодяжный
Тажин с морепродуктами
Владимир Богожавец
Оливье с лососем и красной икрой
Ксения Крылосо
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Салат с карамелезированой тыквой и горгонзола
Артур Болгов
Оладьи из свежей кукурузы с авокадо и копченой рыбой
Джонатан Кёртис
Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Блины с лососем
Илья Карпаев
Уха
Валерий Чигарнов
Морковный торт с финиковым кремом
Сергей Шиянов
Оливье с лососем
Нарек Саргсян
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тостада с лососем
Дмитрий Кишов