Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты5
лосось 33пармезан 13манго 12саке 2репа 1яйцо 14картофель 10авокадо 7морковь 6рис 6огурец 5сливки 5креветка 5маракуйя 4мука 4сливочный сыр 4шпинат 3блин 3хлеб 3томат 3помидор 3яблоко 2тыква 2тунец 2трюфель 2спаржа 2палтус 2паста 2свекла 2нут 2зелень 2ананас 2лук 2говядина 2гребешок 2артишок 2клюква 2кокос 2кукуруза 2лайм 2мидия 1мозговая кость 1морошка 1орзо 1осьминог 1пастернак 1перепелиное яйцо 1печень трески 1писко 1полба 1ростбиф 1рыба 1руколла 1савойская капуста 1салатный микс 1сибас 1сладкий перец 1слива 1сыр 1сыр сливочный 1хумус 1цветок цукини 1чечевица 1шоколад 1марципан 1масло подсолнечное 1булгур 1мандарин 1гриб 1апельсин 1арахис 1базилик 1батат 1белый шоколад 1боттарга 1брокколи 1брюссельская капуста 1вол 1говяжий бульон 1гранола 1дайкон 1кунжут 1зелёная гречка 1зеленый горошек 1зубровка 1икра 1имбирь 1ирга 1кальмар 1кинза 1клубника 1кокосовое молоко 1крем-сыр 1круассан 1ягода 1
Техника
эмульгирование 30жарка 24маринование 21варка 19взбивание 13запекание 12замораживание 11желирование 7соление 7карамелизация 7охлаждение 6стабилизация 6выпаривание 5копчение 5томление 5сушка 3ферментация 3загущение 3пюрирование 3инфузия 3гриль 3водяная баня 2протирание 2бланширование 1выпекание 1вяление 1замес 1настаивание 1пассерование 1прогревание 1сифон 1темперирование 1тесто 1
Оборудование
блендер 29индукционная плита 11вакууматор 11варочная плита 8шоковая заморозка 6холодильник 5газовая плита 4конвекционная печь 4пароконвектомат 4сифон 4плита 3фритюрница 3су-вид оборудование 3блендер/комбайн 3духовка 3дегидратор 3гриль 3блендер/термомикс 3рисоварка 2плита газовая 2пароварка 2морозильная камера 2духовой шкаф 2тестомес 1тажин 1сотейник (если считать специализированным) 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1планча 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильное оборудование 1морозильная камера (шоковая заморозка) 1конвекционная плита 1жидкий азот 1горелка 1водяная баня (не оборудование) 1вода горячая (для запаривания) 1вафельница 1бликсер 1фризер 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Медальон из лосося на гриле с беби картофелем и свежим салатом
Павел Хорсов
Спинка лосося с кремом из пастернака и зеленым горошком
Павел Хорсов
«Мимоза» с консервированным тунцом и слабосоленым лососем
Ирина Шваб
Мимоза с лососем горячего копчения
Сергей Артамонов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Мимоза c «золотым» яйцом
Андрей Шмаков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Тальятелле с копченым лососем и спаржей
Доменико Филиппоне
Сашими из лосося в цитрусовой заправке
Никита Василенко
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Блины с лососем и сырным кремом
Андрей Колодяжный
Золотой Дракон
Александр Баканов
Тажин с морепродуктами
Владимир Богожавец
Оливье с лососем и красной икрой
Ксения Крылосо
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Оладьи из свежей кукурузы с авокадо и копченой рыбой
Джонатан Кёртис
Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Блины с лососем
Илья Карпаев
Уха
Валерий Чигарнов
Dry Martini
Григорий Мостивенко
Оливье с лососем
Нарек Саргсян
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тостада с лососем
Дмитрий Кишов