Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты4
лосось 33пармезан 13орех 9батат 8яйцо 17картофель 11морковь 7авокадо 6сливки 6мука 5рис 5сыр 4сливочный сыр 4огурец 4креветка 4блин 3говядина 3помидор 3спаржа 3тунец 3хлеб 3шпинат 3паста 2яблоко 2томат 2свекла 2трюфель 2палтус 2гребешок 2брюссельская капуста 2кукуруза 2брокколи 2артишок 2осьминог 1печень трески 1перец 1перепелиное яйцо 1пастернак 1мозговая кость 1орзо 1нут 1мидия 1масло подсолнечное 1мандарин 1манго 1полба 1рыба 1ростбиф 1руколла 1савойская капуста 1салатный микс 1сассапарель 1сибас 1сыр сливочный 1тесто 1тыква 1утка 1хумус 1цветок цукини 1ягода 1лук 1малина 1зелёная гречка 1листовой салат 1дайкон 1айва 1арахис 1базилик 1банан 1баранина 1бекон 1боб 1боттарга 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гриб 1груша 1зеленый горошек 1лайм 1зеленый лук 1зелень 1икра 1имбирь 1кальмар 1кинза 1клюква 1кокос 1крем-сыр 1круассан 1кукурузная лепешка 1кумкват 1кунжут 1яичный белок 1
Техника
жарка 27эмульгирование 26варка 21маринование 21запекание 20взбивание 10карамелизация 9соление 7стабилизация 6томление 6гриль 5замораживание 5копчение 5пюрирование 5сушка 5выпаривание 4ферментация 3загущение 3охлаждение 3желирование 3бланширование 2инфузия 2протирание 2водяная баня 1выпекание 1вяление 1глазирование 1замес 1обжиг 1пассерование 1прогревание 1сифон 1тесто 1формовка 1
Оборудование
блендер 29вакууматор 11индукционная плита 11варочная плита 8духовка 7конвекционная печь 7плита 5пароконвектомат 5гриль 5газовая плита 4су-вид оборудование 4холодильник 4дегидратор 3плита газовая 3сифон 3фритюрница 3пароварка 2духовой шкаф 2горелка 2блендер/комбайн 2блендер/термомикс 2плита (газовая/индукционная) 1шейкер 1тестомес 1тажин 1сотейник (если считать специализированным) 1сотейник 1рисоварка 1плита индукционная 1печь (конвекционная/конвектомат) 1планча 1морозильное оборудование 1морозильная камера (шоковая заморозка) 1конвектомат 1жидкий азот 1водяная баня (не оборудование) 1вода горячая (для запаривания) 1вафельница 1шоковая заморозка 1
Медальон из лосося на гриле с беби картофелем и свежим салатом
Павел Хорсов
Спинка лосося с кремом из пастернака и зеленым горошком
Павел Хорсов
«Мимоза» с консервированным тунцом и слабосоленым лососем
Ирина Шваб
Мимоза с лососем горячего копчения
Сергей Артамонов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Мимоза c «золотым» яйцом
Андрей Шмаков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Баранина с бататом и айвой
Гаяне Бреиова
Семифреддо
Франческо Воче
Тальятелле с копченым лососем и спаржей
Доменико Филиппоне
Штрудель из целого яблока
Татьяна Костицына
Сашими из лосося в цитрусовой заправке
Никита Василенко
Суп из печеного батата с имбирем и зеленым луком, с орегано и сумахом
Александр Мандрон
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Блины с лососем и сырным кремом
Андрей Колодяжный
Тажин с морепродуктами
Владимир Богожавец
Оливье с лососем и красной икрой
Ксения Крылосо
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
ШАТОБРИАН под винной сальсой с фермерскими овощами
Николай Глухов
Салат с карамелезированой тыквой и горгонзола
Артур Болгов
Томленные утиные ножки с бататом
Алексей Ткаченко
Оладьи из свежей кукурузы с авокадо и копченой рыбой
Джонатан Кёртис
Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Блины с лососем
Илья Карпаев
Уха
Валерий Чигарнов
Морковный торт с финиковым кремом
Сергей Шиянов
Севиче из тунца с огурцами кимчи
Сергей Шиянов
Оливье с лососем
Нарек Саргсян
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов