Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты5
хлеб 21редис 17пармезан 13яблоки 1боттарга 1яйцо 13огурец 10говядина 6свекла 5картофель 4сливочный сыр 4томат 3трюфель 3креветка 3сливки 3помидор 3лосось 3гребешок 3авокадо 3ростбиф 2шпинат 2утка 2тунец 2мука 2нут 2морковь 2краб 2йогурт 2индейка 2артишок 2гриб 2ром 1сало 1салат 1савойская капуста 1рыба 1рукола 1релиш 1рисовая мука 1рис 1сибас 1пшеница 1пудра из фундука 1полба 1перец болгарский 1перец 1семга 1эдамаме 1сливочное масло 1цветок цукини 1яичный белок 1яблоко 1юдзу 1паста карри 1чеснок 1цукини 1хумус 1спаржа 1хрен 1форель 1утиная гудка 1телячье сердце 1телятина 1сыр чеддер 1сыр 1пастрами 1кефир 1паста 1брюссельская капуста 1гречка 1горчица 1горошек 1говяжий бульон 1вол 1булгур 1брокколи 1зеленый горошек 1боб 1блин 1батат 1баранина 1баклажан 1базилик 1арбуз 1зелёная гречка 1зелень 1орзо 1майонез 1омуль 1огурец малосольный 1муксун 1морской гребешок 1мозговая кость 1мёд 1курица 1инжир 1кукурузная лепешка 1крыжовник 1креветки 1крахмал 1капуста квашеная 1капуста 1кабачок 1яйцо перепелиное 1
Техника
жарка 24эмульгирование 23варка 17маринование 16запекание 11взбивание 8стабилизация 7карамелизация 6гриль 5копчение 5сушка 5бланширование 4выпаривание 4замораживание 4соление 4томление 4прогревание 3охлаждение 3желирование 2загущение 2инфузия 2вяление 2конфи 1процеживание 1протирание 1панировка 1обжиг 1дегидратация 1кляр 1замес 1выпекание 1вымачивание 1водяная баня 1сифон 1
Оборудование
вакууматор 11блендер 11индукционная плита 8пароконвектомат 8су-вид оборудование 8варочная плита 7блендер/комбайн 4гриль 4дегидратор 3духовка 3духовой шкаф 3пароварка 3сифон 3угольный гриль/хоспер 3планетарный миксер 2плита газовая 2конвекционная печь 2печь 2миксер 2холодильник 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1фритюрница 1фритюр 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1блинница 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1горелка 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1холодильное оборудование 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако брискет
Дмитрий Кишов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Свекольник из печи
Виктор Белей