Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты5
пармезан 13манго 12лук 12черешня 8яблоки 1сливки 7креветка 4маракуйя 4томат 3яйцо 3свекла 3рис 3авокадо 3помидор 2шпинат 2утка 2тыква 2трюфель 2тесто 2сыр 2сливочный сыр 2ревень 2шоколад 2огурец 2картофель 2мука 2гребешок 2говядина 2гриб 2зелень 2клубника 2кокос 2лосось 2мёд 2моцарелла 2печень трески 1ром 1пюре вишня 1пудра из фундука 1полба 1мука миндальная 1паста трюфельная 1паста 1орзо 1нут 1морошка 1морковь 1ростбиф 1сладкий перец 1рыба 1савойская капуста 1салатный микс 1свинина 1сельдерей 1спаржа 1творог 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1чечевица 1яблоко 1ягода 1мозговая кость 1молоко 1грибы 1миндальное молоко 1гранола 1ананас 1апельсин 1артишок 1базилик 1баранина 1блин 1бриошь 1брюссельская капуста 1булгур 1водоросли 1вол 1говяжий бульон 1горгонзола 1джем 1масло подсолнечное 1желатин 1зелёная гречка 1имбирь 1каперс 1кинза 1кирш 1кокосовое молоко 1крахмал 1курдючный жир 1куриное мясо 1лайм 1лимон 1малина 1яичный белок 1
Техника
эмульгирование 17жарка 16взбивание 14маринование 13варка 10запекание 10карамелизация 10замораживание 8охлаждение 8желирование 7стабилизация 6томление 5выпекание 4пюрирование 3тушение 3загущение 3выпаривание 3гриль 3замес 2инфузия 2копчение 2прогревание 2протирание 2соление 1темперирование 1сушка 1су-вид 1вакуумирование 1сифон 1процеживание 1настаивание 1вяление 1бланширование 1формовка 1
Оборудование
блендер 20вакууматор 8варочная плита 7шоковая заморозка 6духовой шкаф 5су-вид оборудование 4блендер/термомикс 3конвекционная печь 3пароконвектомат 3сифон 3холодильник 3фритюрница 2угольный гриль/хоспер 2рисоварка 2плита (газовая или индукционная) 2плита 2печь 2миксер 2дегидратор 2гриль 2газовая плита 2блендер/комбайн 2духовка 2печь (конвекционная/конвектомат) 1погружной блендер 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1планетарный миксер 1конвекционная плита 1морозильное оборудование 1морозильная камера 1конвектомат 1индукционная плита 1вода горячая (для запаривания) 1сотейник 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Медальон из лосося на гриле с беби картофелем и свежим салатом
Павел Хорсов
Пицца «Тартуфа»
Александр Нечаев
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Пицца с горгонзолой и маринованной черешней
Алексей Абросимов
Тарталетка с черешней
Фатима Салех
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Андрей Шмаков
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Пате из печени трески
Никита Кузьменко
Десерт «Сенсорное восприятие»
Денис Комляков
Утиный паштет с джемом
Александр Картошкин
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Сырники из топленого молока с черешней
Даниил Суслов
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Летний салат с черешней
Евгений Михайлов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Суп капучино из лесных грибов
Сергей Артамонов
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Луковый суп а-ля Champ
Арина Журавлева
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Варенье из белой черешни
Мамука Боджгуа
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Ребра свиные
Павел Федотов
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов
Салат из помидоров с красным луком
Владимир Петренко
Поке с лососем (на 4 порции)
Олег Шин