Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты4
рис 30редис 17пармезан 13горошек 7яйцо 12креветка 10огурец 10авокадо 6говядина 6картофель 6свекла 5сливки 5шпинат 4помидор 4морковь 4лосось 4гребешок 4гриб 3краб 3томат 3яблоко 3цукини 2хлеб 2тыква 2тунец 2трюфель 2сыр 2сливочный сыр 2рыба 2сибас 2кальмар 2артишок 2индейка 2осьминог 2майонез 2манго 2мука 2спаржа 1сметана 1свинина 1салат 1савойская капуста 1ростбиф 1рисовая мука 1полба 1пшеница 1перец болгарский 1перец 1страчателла 1паста карри 1паста 1орзо 1омуль 1перепелиное яйцо 1юдзу 1телячье сердце 1цветок цукини 1нут 1эдамаме 1щавель 1шафран 1чеснок 1черника 1черная икра 1хумус 1тофу 1хрен 1форель 1финик 1фасоль 1утка 1угорь 1трюфельное масло 1окунь 1кабачок 1нельма 1брюссельская капуста 1гречка 1горох 1говяжий бульон 1вол 1виноградный лист 1булгур 1брокколини 1зелёная гречка 1брокколи 1болгарский перец 1боб 1блин 1белое вино 1бамия 1базилик 1дайкон 1зеленый горошек 1муксун 1лангуст 1морской гребешок 1морепродукт 1мозговая кость 1мидия 1мацони 1маракуйя 1лук репчатый 1куркума 1зелень 1куриное бедро 1кукурузная лепешка 1креветки 1кокосовое молоко 1кокос 1каракатица 1камбала 1яйцо перепелиное 1
Техника
эмульгирование 35жарка 30варка 29маринование 19запекание 17томление 17карамелизация 13выпаривание 11взбивание 9стабилизация 6бланширование 6замораживание 5желирование 4инфузия 4сушка 4загущение 3копчение 3пюрирование 2сифон 2замачивание 2припускание 2гриль 2пассерование 2панирование 1ферментация 1тушение 1протирание 1прогревание 1панировка 1обжиг 1охлаждение 1на пару 1кляр 1замес 1дегидратация 1вяление 1формовка 1
Оборудование
блендер 24пароконвектомат 12индукционная плита 12вакууматор 10варочная плита 9газовая плита 7рисоварка 7конвекционная печь 5сотейник 4су-вид оборудование 4духовой шкаф 4сифон 4дегидратор 4блендер/комбайн 3пароварка 3плита газовая 3фритюрница 2фритюр 2плита 2печь 2духовка 2горелка 2кастрюля 2плита (газовая или индукционная) 1хоспер 1холодильное оборудование 1угольный гриль/хоспер 1тефлоновая сковорода 1сковорода 1сифон для эспумы 1плита (газовая/индукционная) 1печь конвекционная 1планча 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильное оборудование 1гриль-сковорода 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1блинница 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Плов из курицы с орехами кешью в тыкве
Фуад Алиев
Аранчини с крабом и черной икрой
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Сливочный суп с угрём
Сергей Маслов
Том Ям с морепродуктами
Руслан Валынкин
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Довга (холодный летний суп)
Фуад Алиев
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Овощная паэлья
Ислам Артиков
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Черничное ризотто со страчателлой
Алексей Гуров
Заливное из красного окуня с муссом из хрена
Георгий Кузьмин
Оливье с крабом
Андрей Зеленков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Блин «Бохча»
Гаяне Бреиова
Сибас с иранским рисом и укропом
Александр Райлян
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с белыми грибами
Нурлан Монтоев
Ризотто с креветками
Кирилл Еселев
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Рагу из креветок в сладком тыквенном соусе, запеченное с рисом.
Роберто Сантос
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Ризотто с каракатицей
Сергей Доценко
Кокосовый биск с лобстером и сладким горошком
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Ризотто с гребешком и трюфельным маслом
Ян Бычихин