Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты5
редис 17пармезан 13манго 12горошек 7репа 1огурец 12яйцо 8картофель 6говядина 5свекла 5креветка 4маракуйя 4морковь 4томат 3авокадо 3сливки 3рис 3кокос 3сливочный сыр 2яблоко 2шпинат 2хлеб 2тыква 2трюфель 2мука 2помидор 2артишок 2майонез 2краб 2индейка 2зелень 2нут 2гребешок 2пшеница 1савойская капуста 1рыба 1ростбиф 1рисовая мука 1перепелиное яйцо 1полба 1перец болгарский 1паста карри 1паста 1осьминог 1орзо 1сибас 1салат 1ягода 1сладкий перец 1цукини 1окунь 1юдзу 1эдамаме 1шоколад 1чечевица 1чеснок 1цветок цукини 1слива 1хумус 1хрен 1утка 1телячье сердце 1спаржа 1сметана 1омуль 1кабачок 1нельма 1булгур 1зелёная гречка 1гриб 1гречка 1гранола 1говяжий бульон 1вол 1брюссельская капуста 1зубровка 1брокколи 1боб 1блин 1белый шоколад 1базилик 1ананас 1зеленый горошек 1имбирь 1муксун 1лосось 1морской гребешок 1морошка 1мозговая кость 1марципан 1мандарин 1лук 1лангуст 1ирга 1лайм 1кукурузная лепешка 1креветки 1кокосовое молоко 1клюква 1клубника 1яйцо перепелиное 1
Техника
эмульгирование 26жарка 18варка 15маринование 13взбивание 12запекание 12замораживание 10желирование 7карамелизация 7стабилизация 7томление 6бланширование 5охлаждение 5копчение 3пюрирование 3инфузия 3выпаривание 3загущение 3гриль 2протирание 2сифон 2сушка 2настаивание 1темперирование 1прогревание 1припускание 1обжиг 1дегидратация 1на пару 1кляр 1замес 1вяление 1водяная баня 1ферментация 1
Оборудование
блендер 20варочная плита 8вакууматор 6пароконвектомат 6сифон 5шоковая заморозка 5блендер/комбайн 4конвекционная печь 4су-вид оборудование 4дегидратор 3духовой шкаф 3индукционная плита 3рисоварка 2фритюрница 2печь 2плита (газовая или индукционная) 2морозильная камера 2блендер/термомикс 2печь (конвекционная/конвектомат) 1холодильник 1фритюр 1фризер 1угольный гриль/хоспер 1сотейник 1сифон для эспумы 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита 1вода горячая (для запаривания) 1пароварка 1морозильное оборудование 1конвекционная плита 1кастрюля 1духовка 1гриль-сковорода 1гриль 1горелка 1газовая плита 1блинница 1бликсер 1холодильное оборудование 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Заливное из красного окуня с муссом из хрена
Георгий Кузьмин
Оливье с крабом
Андрей Зеленков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Золотой Дракон
Александр Баканов
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Кокосовый биск с лобстером и сладким горошком
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако брискет
Дмитрий Кишов
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Поке с лососем (на 4 порции)
Олег Шин
Свекольник из печи
Виктор Белей
Весенний салат
примерное 20 минут