Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты4
лосось 33пармезан 13нут 10ром 2яйцо 15картофель 10авокадо 7морковь 6рис 5сливки 5хлеб 5мука 4сливочный сыр 4шпинат 4помидор 3тунец 3свекла 3говядина 3огурец 3креветка 3блин 3артишок 3паста 2трюфель 2томат 2спаржа 2сыр 2палтус 2лайм 2манго 2курица 2кукуруза 2гребешок 2осьминог 1печень трески 1перец болгарский 1перепелиное яйцо 1пастернак 1мозговая кость 1орзо 1молоко 1мидия 1мёд 1мацони 1масло подсолнечное 1полба 1ростбиф 1пудра из фундука 1руколла 1рыба 1савойская капуста 1салатный микс 1сибас 1сыр сливочный 1тофу 1хумус 1цветок цукини 1яблоки 1яблоко 1лаваш 1лук 1гриб 1кунжут 1горошек 1айран 1арахис 1базилик 1батат 1боттарга 1брокколи 1брюссельская капуста 1булгур 1булочка 1вишня 1вол 1говяжий бульон 1дайкон 1круассан 1зелёная гречка 1зеленый горошек 1зелень 1икра 1йцо 1какао 1кальмар 1кинза 1киноа 1клюква 1кокос 1крахмал 1крем-сыр 1яичный белок 1
Техника
эмульгирование 29жарка 26варка 22маринование 21запекание 16взбивание 11соление 7стабилизация 7карамелизация 6томление 6замораживание 5копчение 5выпаривание 4гриль 4ферментация 4сушка 3прогревание 3желирование 3загущение 3водяная баня 2выпекание 2дегидратация 2инфузия 2охлаждение 2пассерование 2пюрирование 1су-вид 1сифон 1бланширование 1протирание 1замес 1глазирование 1вяление 1тесто 1
Оборудование
блендер 23вакууматор 13индукционная плита 12варочная плита 7су-вид оборудование 6газовая плита 5гриль 5дегидратор 5духовка 5пароконвектомат 5плита 4плита газовая 4холодильник 4сифон 3конвекционная печь 3духовой шкаф 3блендер/комбайн 2блендер/термомикс 2пароварка 2фритюрница 2печь (конвекционная/пароконвектомат) 1тестомес 1термомикс 1тажин 1сотейник (если считать специализированным) 1сотейник 1рисоварка 1плита (газовая/индукционная) 1планча 1вафельница 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1морозильное оборудование 1морозильная камера (шоковая заморозка) 1миксер 1жидкий азот 1горелка 1водяная баня (не оборудование) 1вода горячая (для запаривания) 1шоковая заморозка 1
Медальон из лосося на гриле с беби картофелем и свежим салатом
Павел Хорсов
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Спинка лосося с кремом из пастернака и зеленым горошком
Павел Хорсов
«Мимоза» с консервированным тунцом и слабосоленым лососем
Ирина Шваб
Мимоза с лососем горячего копчения
Сергей Артамонов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Мимоза c «золотым» яйцом
Андрей Шмаков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Тальятелле с копченым лососем и спаржей
Доменико Филиппоне
Сашими из лосося в цитрусовой заправке
Никита Василенко
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Блины с лососем и сырным кремом
Андрей Колодяжный
Тажин с морепродуктами
Владимир Богожавец
Оливье с лососем и красной икрой
Ксения Крылосо
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Пряное какао с ромом
примерное 15 минут
Оладьи из свежей кукурузы с авокадо и копченой рыбой
Джонатан Кёртис
Рыбный хлеб с северными ягодами и муссом из печени трески
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Блины с лососем
Илья Карпаев
Уха
Валерий Чигарнов
Оливье с лососем
Нарек Саргсян
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тостада с лососем
Дмитрий Кишов
Бенедикт с лососем
Анатолий Клочков
Крем Англез на сене с икрой
Антон Магдюк
Черная Мамба
Родион Половников