Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты5
редис 17пармезан 13лайм 7алоэ 1омуль 1огурец 9яйцо 8говядина 5свекла 4гребешок 3картофель 3сливки 3страчателла 2хлеб 2трюфель 2томат 2сливочный сыр 2базилик 2мука 2морковь 2креветка 2индейка 2рукола 1ростбиф 1рисовая мука 1рис 1пшеница 1перец болгарский 1помидор 1полба 1савойская капуста 1паста карри 1паста 1орзо 1рыба 1чеснок 1салат 1цукини 1яблоко 1юдзу 1эстрагон 1эдамаме 1шпинат 1муксун 1цветок цукини 1сибас 1хумус 1хрен 1фета 1утка 1телячье сердце 1спаржа 1нут 1крахмал 1морской гребешок 1зелёная гречка 1авокадо 1апельсин 1арбуз 1артишок 1блин 1боб 1брокколи 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горошек 1гречка 1гриб 1зеленый горошек 1морс 1кукурузная лепешка 1мозговая кость 1мескаль 1манго 1майонез 1лосось 1кунжут 1креветки 1зелень 1краб 1кокос 1клубника 1кинза 1кабачок 1инжир 1яйцо перепелиное 1
Техника
эмульгирование 18жарка 14варка 13маринование 11запекание 7стабилизация 7взбивание 6карамелизация 5замораживание 4охлаждение 4томление 4бланширование 3выпаривание 3загущение 3копчение 3сушка 2гриль 2инфузия 2вакуумирование 1вяление 1желирование 1замес 1кляр 1на водяной бане 1обжиг 1прогревание 1протирание 1процеживание 1сифон 1су-вид 1
Оборудование
блендер 10варочная плита 8вакууматор 7су-вид оборудование 6пароконвектомат 4блендер/комбайн 3индукционная плита 3сифон 3конвекционная печь 2духовой шкаф 2дегидратор 2горелка 2газовая плита 2плита 1холодильное оборудование 1фритюрница 1фритюр 1угольный гриль/хоспер 1сотейник 1соковыжималка 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1гриль 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1пароварка 1морозильное оборудование 1духовка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блинница 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Арбуз с фетой
Илья Бучкин
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Страчателла с клубникой в апельсиновом соусе
Джеймс Редута
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Севиче с гребешком
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако брискет
Дмитрий Кишов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Свекольник из печи
Виктор Белей
Весенний салат
примерное 20 минут
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Салат «Алеко»
Влад Пискунов
Тартар из сибаса с огурцом и соусом руй
Андрей Кошкодан
Татаки из лосося с азиатским маринадом
Александр Ерин
Пшеничная каша с крабом
Виктор Белей
Салат деревенский
Виктор Белей
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Папарделле из рваных блинов с трюфелем и пармезаном
Антон Ковальков