Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты5
утка 17редис 17пармезан 13рыба 8яблоки 1огурец 13яйцо 12говядина 6картофель 6сливки 5морковь 4свекла 4яблоко 3томат 3хлеб 3трюфель 3гриб 3паста 2тесто 2сливочный сыр 2сельдерей 2салат 2рис 2пшено 2спаржа 2орзо 2лук 2креветка 2индейка 2груша 2гребешок 2базилик 2апельсин 2авокадо 2мука 2пшеница 1ростбиф 1ром 1рисовая мука 1ревень 1паста карри 1пудра из фундука 1помидор 1полба 1перец болгарский 1омуль 1муксун 1савойская капуста 1хрен 1сибас 1сморчок 1телячье сердце 1тыква 1хумус 1цветок цукини 1цукини 1чеснок 1шиитаке 1шпинат 1эдамаме 1юдзу 1яичный белок 1мозговая кость 1морской гребешок 1джем 1мёд 1гречка 1айва 1артишок 1батат 1блин 1боб 1брокколи 1брусника 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горох-маш 1горошек 1зелёная гречка 1майонез 1зеленый горошек 1зелень 1кабачок 1кейл 1кешью 1краб 1крахмал 1креветки 1крупа 1крыжовник 1кукурузная лепешка 1кумкват 1лапша 1лук шалот 1яйцо перепелиное 1
Техника
жарка 25эмульгирование 23запекание 23маринование 18варка 15карамелизация 11взбивание 9томление 9выпаривание 8стабилизация 7бланширование 7копчение 7гриль 6охлаждение 5тушение 5загущение 4замораживание 4сушка 4конфи 3инфузия 3желирование 3замачивание 2соление 2глазирование 2прогревание 1су-вид 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1обжиг 1опаливание 1настаивание 1кляр 1замес 1вяление 1выпекание 1ферментация 1
Оборудование
блендер 17вакууматор 11варочная плита 8пароконвектомат 6су-вид оборудование 6духовка 5духовой шкаф 5конвекционная печь 5индукционная плита 4плита газовая 4блендер/комбайн 3сифон 3угольный гриль/хоспер 3фритюрница 3плита (газовая или индукционная) 2холодильник 2сотейник 2гриль 2плита 2дегидратор 2горелка 2газовая плита 2пароварка 1холодильное оборудование 1холодильник (для охлаждения и застывания) 1фритюр 1термомикс 1рисоварка 1плита (газовая/индукционная) 1планетарный миксер 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1блендер/термомикс 1морозильное оборудование 1миксер 1мангал 1коптильня 1конвектомат 1жарочный шкаф 1духовой шкаф (с вертелом) 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блинница 1хоспер/мангал 1
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Андрей Шмаков
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Оливье с уткой
Анатолий Аношин
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Утиный холодец с рассолом из огурцов
Вячеслав Беркут
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Тыквенная каша с уткой
Екатерина Алёхина
Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри
Валерий Чигарнов
Грибной суп с уткой и лапшой
Александр Картошкин
Утиный паштет с джемом
Александр Картошкин
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Картошка с рыбой
Алексей Ткаченко
Томленные утиные ножки с бататом
Алексей Ткаченко
Жареная ряпушка с кедровой перловкой и лисичками
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Утиная грудка с орехами кешью и медовыми сотами
Илья Карпаев
Утиная ножка конфи с луком шалот и брусникой
Евгений Кузнецов
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Бульон из жареной рыбы
Евгений Цыганов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Шестислойная рыбная кулебяка
Влад Пискунов
Папарделли с рагу из утки
Уиллиам Ламберти
Угольная рыба с шафрановым орзо и айоли из чернил
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко