Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты5
рис 30пармезан 13манго 12матча 3яблоки 1креветка 11авокадо 7сливки 5тыква 5яйцо 5гребешок 4лосось 4маракуйя 4шпинат 3яблоко 3гриб 3томат 3помидор 3клубника 3говядина 3сливочный сыр 2тунец 2трюфель 2сыр 2рыба 2свекла 2огурец 2морковь 2кокос 2кальмар 2зелень 2савойская капуста 1сыр креметте 1страчателла 1спаржа 1сладкий перец 1сибас 1свинина 1пудра из фундука 1ростбиф 1ром 1тофу 1полба 1перец 1паста 1осьминог 1орзо 1сырный крем 1шоколад белый 1трюфельное масло 1черника 1яичный белок 1ягода 1щавель 1мука 1шоколад 1шафран 1чечевица 1черная икра 1угорь 1цукини 1цветок цукини 1хумус 1хлеб 1форель 1финик 1фасоль 1нут 1корица 1морошка 1брокколини 1гранола 1горох 1говяжий бульон 1вол 1виноградный лист 1булгур 1брюссельская капуста 1болгарский перец 1дайкон 1блины 1блин 1белое вино 1бамия 1базилик 1артишок 1ананас 1грейпфрут 1зелёная гречка 1морепродукт 1лайм 1мозговая кость 1мидия 1мёд 1мацони 1малина 1лук репчатый 1лук 1куркума 1имбирь 1куриное бедро 1крахмал 1краб 1кокосовое молоко 1картофель 1каракатица 1камбала 1яйцо куриное 1
Техника
эмульгирование 28жарка 24варка 22маринование 16карамелизация 14томление 14взбивание 13запекание 12выпаривание 10замораживание 8желирование 6стабилизация 5загущение 4охлаждение 4пюрирование 3сушка 3настаивание 2пассерование 2выпекание 2инфузия 2замачивание 2бланширование 2вяление 1гриль 1замес 1копчение 1панирование 1панировка 1припускание 1прогревание 1протирание 1сифон 1темперирование 1тушение 1формовка 1
Оборудование
блендер 25индукционная плита 10вакууматор 9пароконвектомат 9газовая плита 7рисоварка 7варочная плита 6конвекционная печь 5шоковая заморозка 5духовой шкаф 4сотейник 4дегидратор 4плита газовая 3сифон 3фритюрница 3пароварка 2холодильник 2су-вид оборудование 2сковорода 2миксер 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2духовка 2планетарный миксер 1фритюр 1тефлоновая сковорода 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1планча 1морозильное оборудование 1печь конвекционная 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильная камера 1конвекционная плита 1кастрюля 1гриль 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1хоспер 1
Тыквенный пирог
Эдуард Архипов
Плов из курицы с орехами кешью в тыкве
Фуад Алиев
Аранчини с крабом и черной икрой
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Блинный торт с сырным кремом, свежей клубникой и розовой матчей
Татьяна Костицына
Сливочный суп с угрём
Сергей Маслов
Том Ям с морепродуктами
Руслан Валынкин
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Довга (холодный летний суп)
Фуад Алиев
Овощная паэлья
Ислам Артиков
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Черничное ризотто со страчателлой
Алексей Гуров
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Блин «Бохча»
Гаяне Бреиова
Золотой Дракон
Александр Баканов
Сибас с иранским рисом и укропом
Александр Райлян
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Ризотто с белыми грибами
Нурлан Монтоев
Ризотто с креветками
Кирилл Еселев
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Рагу из креветок в сладком тыквенном соусе, запеченное с рисом.
Роберто Сантос
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Ризотто с каракатицей
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Ризотто с гребешком и трюфельным маслом
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Черное ризотто с обжаренными гребешками и креветочным соусом биск
Ян Бычихин