Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
шоколад 20пармезан 13манго 12яблоки 1сливки 10маракуйя 7яйцо 7кокос 4сливочный сыр 3тыква 3креветка 3рис 3вишня 3апельсин 3авокадо 3морковь 2томат 2свекла 2огурец 2мусс 2мука 2трюфель 2миндаль 2зелень 2мёд 2говядина 2гребешок 2клубника 2крахмал 2маскарпоне 2полба 1помидор 1пудра из фундука 1ром 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1савоярди 1сахар 1семена чиа 1сладкий перец 1слоеное тесто 1хумус 1спаржа 1фисташка 1хлеб 1цветок цукини 1цветы виола 1цитрус 1черешня 1чечевица 1шпинат 1яблоко 1ягода 1яичный белок 1орзо 1паста 1имбирь 1облепиха 1груша 1ананас 1арахис 1артишок 1базилик 1банан 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гранола 1гриб 1зелёная гречка 1нут 1какао 1карамель 1картофель 1кокосовое молоко 1кофе 1лайм 1лосось 1лук 1малина 1мозговая кость 1молоко 1морошка 1яйцо куриное 1
Техника
взбивание 22эмульгирование 19замораживание 14желирование 13карамелизация 13запекание 11охлаждение 9стабилизация 9жарка 9маринование 9варка 7загущение 7выпекание 5томление 5водяная баня 4темперирование 3пропитка 2пюрирование 2бланширование 2инфузия 2выпаривание 2вяление 1глазирование 1гриль 1замес 1копчение 1на водяной бане 1настаивание 1пастеризация 1прогревание 1протирание 1сифон 1сушка 1
Оборудование
блендер 25шоковая заморозка 8конвекционная печь 8вакууматор 6варочная плита 4планетарный миксер 4пароконвектомат 3су-вид оборудование 3сотейник 3сифон 3холодильник 3морозильная камера 3духовой шкаф 3духовка 3блендер/комбайн 3миксер 3рисоварка 2фритюрница 2миксер планетарный 2дегидратор 2блендер/термомикс 2морозильное оборудование 1темперирующее оборудование для шоколада 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1пакоджет 1мраморная плита 1аэрограф 1морозильная камера (шоковая заморозка) 1мороженица 1кондитерская форма 1конвекционная плита 1индукционная плита 1духовая печь 1гриль 1горелка 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1холодильное оборудование 1
Вишнёвое тирамису
Наталья Никитина
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Чизкейк Сан-Себастьян с тыквой и темным шоколадом
Джулия Маэстрелло
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Десерт «Вишня»
Торт «Черный лес»
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Кокосовый мусс с маракуйей в шоколаде
Джузеппе Дави
Веган Павлова
Наталья Никитина
Десерт «Мандарин» с цитрусовой начинкой
Татьяна Костицына
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Десерт «Сенсорное восприятие»
Денис Комляков
Мусс из темного шоколада с пикантным апельсином
примерное 12 часов 20 минут
Цветок бессмертия
Александр Баканов
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
«Анна Павлова»
Тамара Мухина
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Чань Чу
Насыйкат Конокбаева
Шоколадный торт с апельсином
Алёна Офицерова
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Шоколадный батончик «Bamboo» с карамельной начинкой
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Десерт в форме Венеры Милосской из нежно-сливочного мусса, с горкой шоколадного крамбла
Вадим Селютин
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Слойка с грушей
Оксана Кузнецова
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Медовик Эскобар
Юлия Кириченко