Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты6
пармезан 13манго 12лук 12яблоки 1филе 1омуль 1сливки 5маракуйя 4авокадо 3огурец 3креветка 3рис 3томат 3яйцо 3говядина 2свекла 2гребешок 2утка 2трюфель 2сливочный сыр 2хлеб 2помидор 2картофель 2гриб 2морковь 2зелень 2кокос 2лосось 2малина 2тыква 2орзо 1паста 1паста трюфельная 1савойская капуста 1печень трески 1полба 1пудра из фундука 1ревень 1редис 1ром 1ростбиф 1рыба 1шоколад 1салатный микс 1свинина 1сельдерей 1сладкий перец 1спаржа 1сыр 1тесто 1хумус 1цветок цукини 1чечевица 1шпинат 1нут 1ягода 1яблоко 1кинза 1мука 1джем 1ананас 1артишок 1базилик 1баранина 1блин 1бриошь 1брюссельская капуста 1булгур 1водоросли 1вол 1говяжий бульон 1гранола 1грибы 1зелёная гречка 1моцарелла 1имбирь 1каперс 1клубника 1кокосовое молоко 1крахмал 1курдючный жир 1куриное мясо 1лайм 1масло подсолнечное 1мёд 1миндальное молоко 1мозговая кость 1морошка 1яичный белок 1
Техника
жарка 17эмульгирование 15взбивание 12маринование 11карамелизация 9запекание 8варка 7замораживание 7желирование 6охлаждение 6стабилизация 5томление 5гриль 4загущение 4тушение 3пюрирование 3выпаривание 3копчение 3выпекание 2замес 2прогревание 2процеживание 2сифон 1сушка 1су-вид 1соление 1вяление 1протирание 1настаивание 1инфузия 1вакуумирование 1бланширование 1темперирование 1
Оборудование
блендер 18вакууматор 8варочная плита 6шоковая заморозка 6су-вид оборудование 5блендер/термомикс 3духовой шкаф 3сифон 3конвекционная печь 2холодильник 2фритюрница 2рисоварка 2пароконвектомат 2угольный гриль/хоспер 2индукционная плита 2дегидратор 2гриль 2газовая плита 2блендер/комбайн 2духовка 2печь 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/конвектомат) 1миксер 1морозильное оборудование 1морозильная камера 1конвекционная плита 1конвектомат 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1сотейник 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Медальон из лосося на гриле с беби картофелем и свежим салатом
Павел Хорсов
Пицца «Тартуфа»
Александр Нечаев
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Андрей Шмаков
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Пате из печени трески
Никита Кузьменко
Утиный паштет с джемом
Александр Картошкин
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Суп капучино из лесных грибов
Сергей Артамонов
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Луковый суп а-ля Champ
Арина Журавлева
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Ребра свиные
Павел Федотов
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Салат из помидоров с красным луком
Владимир Петренко
Поке с лососем (на 4 порции)
Олег Шин
Люля из баранины
Рустам Даутов
Филе миньон с карамельной молодой морковью и с соусом из малины
Алексей Жариков
Креветки темпура в соусе манго-маракуйя
Андрей Павлов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Рисовая каша на кокосовом молоке со снегом из манго и свежей маракуйей
Андрей Жданов