Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13лайм 7яблоки 1яйцо 6гребешок 4сливки 3трюфель 3сливочный сыр 3свекла 3помидор 3нут 3лосось 3говядина 3авокадо 3огурец 2тунец 2томат 2страчателла 2рукола 2ростбиф 2шпинат 2креветка 2картофель 2йогурт 2инжир 2гриб 2базилик 2артишок 2крахмал 2арбуз 2рис 1савойская капуста 1рыба 1ром 1перец 1релиш 1редис 1пудра из фундука 1полба 1пастрами 1паста 1сало 1сыр 1семга 1сливочное масло 1спаржа 1сыр чеддер 1телятина 1утиная гудка 1утка 1фета 1форель 1хумус 1цветок цукини 1эстрагон 1омуль 1орзо 1кефир 1огурец малосольный 1капуста 1алоэ 1апельсин 1баклажан 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горчица 1зелёная гречка 1зелень 1капуста квашеная 1мука 1кинза 1клубника 1кокос 1краб 1крыжовник 1кунжут 1курица 1манго 1мёд 1мескаль 1мозговая кость 1морс 1яичный белок 1
Техника
жарка 19эмульгирование 15маринование 14варка 12взбивание 7запекание 7охлаждение 5стабилизация 5карамелизация 5гриль 5замораживание 4копчение 4сушка 4выпаривание 3загущение 3прогревание 3соление 3процеживание 2томление 2бланширование 2желирование 2вяление 2вакуумирование 1водяная баня 1вымачивание 1выпекание 1дегидратация 1замес 1инфузия 1конфи 1на водяной бане 1панировка 1протирание 1сифон 1су-вид 1
Оборудование
вакууматор 11су-вид оборудование 8блендер 8индукционная плита 6пароконвектомат 6варочная плита 5гриль 4дегидратор 3духовка 3планетарный миксер 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2плита газовая 2пароварка 2миксер 2духовой шкаф 2газовая плита 2блендер/комбайн 2печь (конвекционная/конвектомат) 1холодильник 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1соковыжималка 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1вода горячая (для запаривания) 1печь 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1горелка 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Арбуз с фетой
Илья Бучкин
Страчателла с клубникой в апельсиновом соусе
Джеймс Редута
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Севиче с гребешком
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Татаки из лосося с азиатским маринадом
Александр Ерин
Авокадо с артишоками
Виктор Белей