Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
шоколад 20пармезан 13манго 12орех 9сливки 11яйцо 9маракуйя 7кокос 5тыква 4мука 3сыр 3сливочный сыр 3рис 3креветка 3морковь 3вишня 3апельсин 3авокадо 3миндаль 2ягода 2яблоко 2томат 2свекла 2огурец 2мусс 2трюфель 2маскарпоне 2гребешок 2малина 2говядина 2банан 2груша 2зелень 2клубника 2орзо 1паста 1перец 1сладкий перец 1помидор 1ростбиф 1рыба 1савойская капуста 1савоярди 1сассапарель 1сахар 1семена чиа 1полба 1тесто 1слоеное тесто 1спаржа 1фисташка 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1цветы виола 1цитрус 1черешня 1чечевица 1шпинат 1яичный белок 1нут 1облепиха 1гриб 1морошка 1зелёная гречка 1ананас 1арахис 1артишок 1базилик 1бекон 1блин 1боб 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гранола 1имбирь 1молоко 1какао 1карамель 1картофель 1кокосовое молоко 1кофе 1крахмал 1лайм 1листовой салат 1лосось 1лук 1мёд 1мозговая кость 1яйцо куриное 1
Техника
взбивание 23эмульгирование 20карамелизация 18замораживание 15желирование 14запекание 14жарка 11стабилизация 10охлаждение 10маринование 10варка 9загущение 8томление 5водяная баня 4выпекание 4темперирование 3протирание 2сушка 2пюрирование 2выпаривание 2пропитка 2инфузия 2бланширование 2вяление 1глазирование 1гриль 1замес 1копчение 1на водяной бане 1настаивание 1обжиг 1пастеризация 1прогревание 1сифон 1формовка 1
Оборудование
блендер 30конвекционная печь 12шоковая заморозка 9вакууматор 7варочная плита 5пароконвектомат 4планетарный миксер 4су-вид оборудование 4сотейник 3холодильник 3блендер/комбайн 3сифон 3морозильная камера 3духовка 3миксер планетарный 2рисоварка 2плита газовая 2фритюрница 2миксер 2дегидратор 2горелка 2блендер/термомикс 2духовой шкаф 2мраморная плита 1холодильное оборудование 1темперирующее оборудование для шоколада 1плита индукционная 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1пароварка 1пакоджет 1мороженица 1морозильное оборудование 1морозильная камера (шоковая заморозка) 1кондитерская форма 1конвекционная плита 1индукционная плита 1духовая печь 1гриль 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1аэрограф 1шейкер 1
Вишнёвое тирамису
Наталья Никитина
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Чизкейк Сан-Себастьян с тыквой и темным шоколадом
Джулия Маэстрелло
Десерт «Вишня»
Торт «Черный лес»
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Кокосовый мусс с маракуйей в шоколаде
Джузеппе Дави
Веган Павлова
Наталья Никитина
Десерт «Мандарин» с цитрусовой начинкой
Татьяна Костицына
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Семифреддо
Франческо Воче
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Десерт «Сенсорное восприятие»
Денис Комляков
Мусс из темного шоколада с пикантным апельсином
примерное 12 часов 20 минут
Цветок бессмертия
Александр Баканов
Штрудель из целого яблока
Татьяна Костицына
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Салат с карамелезированой тыквой и горгонзола
Артур Болгов
«Анна Павлова»
Тамара Мухина
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Чань Чу
Насыйкат Конокбаева
Шоколадный торт с апельсином
Алёна Офицерова
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Морковный торт с финиковым кремом
Сергей Шиянов
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Шоколадный батончик «Bamboo» с карамельной начинкой
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Десерт в форме Венеры Милосской из нежно-сливочного мусса, с горкой шоколадного крамбла
Вадим Селютин
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов