Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты5
редис 17пармезан 13нут 10лайм 7омуль 1яйцо 10огурец 9говядина 6свекла 5хлеб 4сливки 3картофель 3морковь 3гребешок 3перец болгарский 2шпинат 2трюфель 2томат 2страчателла 2сливочный сыр 2мука 2лосось 2курица 2креветка 2индейка 2горошек 2брокколи 2базилик 2артишок 2авокадо 2рис 1рыба 1рукола 1ростбиф 1рисовая мука 1паста 1пшеница 1помидор 1полба 1паста карри 1салат 1орзо 1муксун 1савойская капуста 1эстрагон 1сибас 1цветок цукини 1яблоко 1юдзу 1морс 1эдамаме 1чеснок 1цукини 1хумус 1спаржа 1хрен 1фета 1утка 1тунец 1тофу 1телячье сердце 1сыр 1морской гребешок 1кинза 1мозговая кость 1булгур 1гриб 1гречка 1говяжий бульон 1вол 1вишня 1булочка 1брюссельская капуста 1зеленый горошек 1боб 1блин 1арбуз 1апельсин 1алоэ 1айран 1зелёная гречка 1зелень 1мескаль 1креветки 1мацони 1манго 1майонез 1лаваш 1кунжут 1кукурузная лепешка 1крахмал 1инжир 1краб 1кокос 1клубника 1киноа 1кабачок 1йцо 1яйцо перепелиное 1
Техника
эмульгирование 23жарка 19варка 18маринование 14запекание 11стабилизация 8взбивание 7карамелизация 7томление 5охлаждение 4замораживание 4бланширование 3выпаривание 3гриль 3загущение 3копчение 3прогревание 3су-вид 2сушка 2желирование 2инфузия 2дегидратация 2тесто 1соление 1сифон 1процеживание 1протирание 1пассерование 1на водяной бане 1обжиг 1кляр 1замес 1глазирование 1вяление 1водяная баня 1вакуумирование 1ферментация 1
Оборудование
блендер 12вакууматор 10су-вид оборудование 9варочная плита 8индукционная плита 5пароконвектомат 5дегидратор 4блендер/комбайн 3газовая плита 3гриль 3духовка 3сифон 3печь 2плита газовая 2плита 2пароварка 2духовой шкаф 2горелка 2конвекционная печь 2соковыжималка 1холодильное оборудование 1фритюрница 1фритюр 1угольный гриль/хоспер 1термомикс 1сотейник 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильное оборудование 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блинница 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Страчателла с инжиром в вишневом соусе
Джеймс Редута
Арбуз с фетой
Илья Бучкин
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Страчателла с клубникой в апельсиновом соусе
Джеймс Редута
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Севиче с гребешком
Ян Бычихин
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако брискет
Дмитрий Кишов
Черная Мамба
Родион Половников
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Свекольник из печи
Виктор Белей
Весенний салат
примерное 20 минут
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Паэлья с киноа
Александр Куренков
Салат «Алеко»
Влад Пискунов