Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты5
редис 17пармезан 13манго 12батат 8омуль 1огурец 12яйцо 9говядина 6креветка 5картофель 4маракуйя 4морковь 4свекла 4томат 3авокадо 3сливочный сыр 3сливки 3рис 3мука 2яблоко 2утка 2тыква 2трюфель 2спаржа 2хлеб 2лосось 2кокос 2индейка 2имбирь 2зелень 2брокколи 2гребешок 2кукурузная лепешка 2брюссельская капуста 2рисовая мука 1салат 1савойская капуста 1рыба 1ростбиф 1перец болгарский 1пшеница 1помидор 1полба 1паста карри 1паста 1орзо 1сибас 1тунец 1сладкий перец 1телячье сердце 1хрен 1хумус 1цветок цукини 1цукини 1чеснок 1чечевица 1шоколад 1шпинат 1эдамаме 1юдзу 1ягода 1муксун 1нут 1гриб 1морской гребешок 1гречка 1айва 1ананас 1артишок 1базилик 1баранина 1блин 1боб 1боттарга 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горошек 1гранола 1зелёная гречка 1морошка 1зеленый горошек 1зеленый лук 1кабачок 1клубника 1кокосовое молоко 1краб 1креветки 1кумкват 1лайм 1лук 1майонез 1мандарин 1мозговая кость 1яйцо перепелиное 1
Техника
эмульгирование 23жарка 18запекание 15варка 14маринование 14взбивание 10замораживание 8карамелизация 8стабилизация 7томление 7пюрирование 6желирование 5охлаждение 5бланширование 4гриль 4сушка 3выпаривание 3копчение 3загущение 3инфузия 2вяление 1глазирование 1замес 1кляр 1настаивание 1обжиг 1прогревание 1протирание 1сифон 1соление 1темперирование 1
Оборудование
блендер 21варочная плита 7вакууматор 6духовка 5конвекционная печь 5шоковая заморозка 5блендер/комбайн 4пароконвектомат 4сифон 4су-вид оборудование 4плита 3фритюрница 3индукционная плита 3гриль 3блендер/термомикс 2дегидратор 2духовой шкаф 2рисоварка 2печь 1холодильник 1фритюр 1угольный гриль/хоспер 1сотейник 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1вода горячая (для запаривания) 1пароварка 1морозильное оборудование 1морозильная камера 1конвекционная плита 1конвектомат 1гриль-сковорода 1горелка 1газовая плита 1блинница 1холодильное оборудование 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Мильфей из бататных блинов со слабосоленым лососем, взбитым сливочным сыром, копченой сметаной и боттаргой
Алексей Волков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Баранина с бататом и айвой
Гаяне Бреиова
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Суп из печеного батата с имбирем и зеленым луком, с орегано и сумахом
Александр Мандрон
Золотой Дракон
Александр Баканов
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
ШАТОБРИАН под винной сальсой с фермерскими овощами
Николай Глухов
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Томленные утиные ножки с бататом
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Севиче из тунца с огурцами кимчи
Сергей Шиянов
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако брискет
Дмитрий Кишов
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Тако с креветками, мандарином и бататом
Дмитрий Кишов
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков