Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21утка 17пармезан 13яблоки 1омуль 1яйцо 9огурец 6картофель 4говядина 4сливки 4гребешок 3помидор 3свекла 3сливочный сыр 3томат 3трюфель 3гриб 3авокадо 3нут 2яблоко 2тунец 2сельдерей 2ростбиф 2редис 2паста 2шпинат 2морковь 2груша 2лук 2артишок 2базилик 2апельсин 2креветка 2крыжовник 2лосось 2йогурт 2орзо 1рис 1рыба 1рукола 1ром 1пшено 1релиш 1ревень 1пудра из фундука 1полба 1савойская капуста 1пастрами 1перец 1сморчок 1сало 1семга 1сливочное масло 1спаржа 1сыр 1сыр чеддер 1телятина 1тесто 1тыква 1утиная гудка 1форель 1цветок цукини 1огурец малосольный 1хумус 1зелёная гречка 1мука 1джем 1айва 1арбуз 1баклажан 1баранина 1батат 1блин 1брусника 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горох-маш 1горчица 1зелень 1мозговая кость 1индейка 1инжир 1капуста 1капуста квашеная 1кейл 1кефир 1кешью 1краб 1крахмал 1кумкват 1курица 1лапша 1лук шалот 1мёд 1яичный белок 1
Техника
жарка 25маринование 18запекание 17эмульгирование 17варка 14взбивание 10карамелизация 9гриль 7копчение 7томление 6сушка 5выпаривание 5соление 5охлаждение 5бланширование 4желирование 4конфи 4стабилизация 4тушение 4прогревание 3замораживание 3загущение 3вяление 2су-вид 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1панировка 1опаливание 1инфузия 1настаивание 1замес 1замачивание 1дегидратация 1глазирование 1выпекание 1вымачивание 1водяная баня 1ферментация 1
Оборудование
блендер 13вакууматор 13пароконвектомат 8су-вид оборудование 8духовка 6индукционная плита 6варочная плита 5гриль 5плита газовая 5духовой шкаф 4дегидратор 3угольный гриль/хоспер 3холодильник 3сифон 2фритюрница 2термомикс 2миксер 2планетарный миксер 2пароварка 2газовая плита 2блендер/комбайн 2морозильное оборудование 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1мясорубка 1блендер/термомикс 1мангал 1коптильня 1коптильная печь 1конвекционная печь 1конвектомат 1духовой шкаф (с вертелом) 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1холодильник (для охлаждения и застывания) 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Андрей Шмаков
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Оливье с уткой
Анатолий Аношин
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Утиный холодец с рассолом из огурцов
Вячеслав Беркут
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Тыквенная каша с уткой
Екатерина Алёхина
Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри
Валерий Чигарнов
Грибной суп с уткой и лапшой
Александр Картошкин
Утиный паштет с джемом
Александр Картошкин
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Томленные утиные ножки с бататом
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Утиная грудка с орехами кешью и медовыми сотами
Илья Карпаев
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Утиная ножка конфи с луком шалот и брусникой
Евгений Кузнецов
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Папарделли с рагу из утки
Уиллиам Ламберти
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова