Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты6
хлеб 21пармезан 13манго 12алоэ 1репа 1яблоки 1яйцо 6авокадо 5маракуйя 4креветка 4огурец 4сливочный сыр 3трюфель 3томат 3сливки 3свекла 3рис 3помидор 3нут 3лосось 3гребешок 3говядина 3тунец 2шпинат 2тыква 2ростбиф 2зелень 2кокос 2картофель 2йогурт 2артишок 2гриб 2лайм 2редис 1рыба 1рукола 1ром 1релиш 1сало 1пудра из фундука 1полба 1перец 1пастрами 1паста 1орзо 1омуль 1савойская капуста 1цветок цукини 1семга 1форель 1ягода 1яблоко 1мука 1шоколад 1чечевица 1хумус 1утка 1сладкий перец 1утиная гудка 1телятина 1сыр чеддер 1сыр 1спаржа 1сливочное масло 1слива 1огурец малосольный 1кефир 1морошка 1брюссельская капуста 1зелёная гречка 1гранола 1горчица 1говяжий бульон 1вол 1булгур 1блин 1имбирь 1белый шоколад 1баранина 1баклажан 1базилик 1арбуз 1ананас 1зубровка 1инжир 1морковь 1курица 1мозговая кость 1мескаль 1мёд 1марципан 1мандарин 1лук 1крыжовник 1ирга 1крахмал 1краб 1кокосовое молоко 1клюква 1клубника 1капуста квашеная 1капуста 1яичный белок 1
Техника
жарка 20эмульгирование 19маринование 15варка 12взбивание 11замораживание 9запекание 8карамелизация 7охлаждение 7желирование 6гриль 5стабилизация 5копчение 4сушка 4соление 3томление 3прогревание 3выпаривание 3загущение 3бланширование 2водяная баня 2вяление 2протирание 2процеживание 2пюрирование 2конфи 1су-вид 1сифон 1панировка 1настаивание 1вымачивание 1инфузия 1замес 1дегидратация 1выпекание 1вакуумирование 1темперирование 1
Оборудование
блендер 14вакууматор 10су-вид оборудование 7индукционная плита 6пароконвектомат 6шоковая заморозка 5варочная плита 4гриль 4дегидратор 3духовка 3сифон 3блендер/комбайн 3плита (газовая или индукционная) 2холодильник 2фритюрница 2угольный гриль/хоспер 2рисоварка 2плита газовая 2планетарный миксер 2морозильная камера 2миксер 2конвекционная печь 2духовой шкаф 2блендер/термомикс 2пароварка 2мясорубка 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1дегидратор/сушилка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1конвекционная плита 1гриль-сковорода 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1фризер 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Поке с лососем (на 4 порции)
Олег Шин
Шведский тост
Трущелев Александр