Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13нут 10рапан 2яблоки 1яйцо 7авокадо 4говядина 4сливки 4трюфель 3шпинат 3тунец 3помидор 3сливочный сыр 3свекла 3лосось 3курица 3гребешок 3артишок 3томат 2сыр 2ростбиф 2огурец 2картофель 2йогурт 2гриб 2креветка 2рыба 1пшено 1ром 1рис 1релиш 1редис 1перец болгарский 1пудра из фундука 1полба 1перец 1пастрами 1паста 1орзо 1омуль 1рукола 1форель 1савойская капуста 1утиная гудка 1ягнятина 1цветок цукини 1хумус 1мука 1фенхель 1утка 1тофу 1сало 1телятина 1сыр чеддер 1спаржа 1сливочное масло 1семга 1сельдерей 1огурец малосольный 1капуста квашеная 1морковь 1брюссельская капуста 1вол 1вишня 1вино красное 1вино белое 1булочка 1булгур 1брокколи 1горошек 1блин 1баранина 1баклажан 1базилик 1арбуз 1айран 1говяжий бульон 1горчица 1мозговая кость 1крахмал 1мёд 1мацони 1манго 1лайм 1лаваш 1крыжовник 1краб 1зелёная гречка 1кокос 1киноа 1кефир 1капуста 1йцо 1инжир 1зелень 1яичный белок 1
Техника
жарка 25эмульгирование 20маринование 16варка 15запекание 10взбивание 8гриль 6стабилизация 5томление 5карамелизация 5замораживание 5копчение 4прогревание 4соление 4сушка 4выпаривание 3загущение 3инфузия 2су-вид 2охлаждение 2вяление 2желирование 2дегидратация 2бланширование 2водяная баня 1вымачивание 1выпекание 1глазирование 1замес 1конфи 1панировка 1пассерование 1протирание 1процеживание 1сифон 1тесто 1ферментация 1
Оборудование
блендер 12вакууматор 11су-вид оборудование 9индукционная плита 7гриль 6пароконвектомат 6духовка 5варочная плита 4дегидратор 4пароварка 3плита газовая 3сифон 3печь 2шоковая заморозка 2планетарный миксер 2угольный гриль/хоспер 2миксер 2газовая плита 2блендер/комбайн 2духовой шкаф 2печь (конвекционная/пароконвектомат) 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1морозильное оборудование 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1коптильная печь 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1холодильник 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Черноморские рапаны c пшеном и воздушным фенхелем
Роман Чистов
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Паэлья с киноа
Александр Куренков
Лаваш-ролл
Руслан Ахмедов
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов