Палтус на груше

• Палтус (филе) – 150 г
• Соус белый трюфельный – 130 г
• Груша в соусе – 20 г
• Кресс-салат – 5 г

Соус белый трюфельный

• Сливки – 1000 г
• Паста трюфельная – 160 г
• Устричный соус – 50 г
• Мирин – 50 г
• Сахар – 15 г
• Куркума – 6 г
• Тимьян – 3 г
• Масло имбирное – 20 г

Груша в соусе

• Сахар – 300 г
• Куркума – 10 г
• Краситель желтый – 5 г
• Груша – 1 шт

Палтус

• Нарезать филе палтуса кубиками по 8-10 г.
• Запанировать кубики в муке.
• Обжарить во фритюре до золотистой корочки.

Трюфельный соус

• Поставить сливки в сотейнике на медленный огонь и постоянно помешивать, чтобы сливки не подгорели.
• После закипания добавить мирин, сахар, устричный соус и имбирное масло.
• Довести соус до желтого цвета с помощью куркумы.
• В самом конце добавить мелко рубленные листики тимьяна и трюфельную пасту.
• Нагреть соус до загустения, непрерывно помешивая.

Груша

• Смешать все ингредиенты, кроме груши, довести до кипения.
• Очистить грушу и нарезать тонкими слайсами, чтобы получились лепестки.
• Опустить нарезанную грушу в соус для груши, довести до готовности аль-денте.
• Откинуть грушу на сито и погрузить в ледяную воду.
• Выложить на бумажное полотенце по 4 лепестка.

Сборка

• На тарелку выложить грушу.
• Добавить обжаренный палтус.
• Полить трюфельным соусом.

Украсить кресс-салатом