Черноморский буйабес
История гласит, что родиной этого супа стала Франция, а точнее — город Марсель, в котором по вечерам рыбаки варили суп из остатков непроданной за день рыбы и морепродуктов (креветки, кальмары и так далее) — всего, что попадало в сеть. Добавляли так же овощи и травы, которые были под рукой. Именно поэтому у супа-экспромта нет единого рецепта и он всегда имеет насыщенный и богатый рыбный вкус.
Время приготовления
примерное 2 часа
Ингредиенты
На 1 порцию супа:
- Бульон буйабес 200 г
- Сарган (филе) 70 г
- Барабуля (филе) 25 г
- Томатная база 60 г
- Черри 35 г
- Мидии 35 г
- Базилик свежий 4 г
- Пассировка (фенхель, лук-порей, сельдерей) 15 г
- Масло базиликовое 3 г
Для бульона буйабес (на 17 порций):
- Лук 75 г
- Чеснок 20 г
- Лук порей 100 г
- Стебель сельдерея 50 г
- Помидор 2 кг
- Перец болгарский 50 г
- Фенхель 100 г
- Перец горький 2 шт
- Голова камбалы 1,8 кг
- Сарган 300 г
- Ставрида 400 г
- Барабуля 200 г
- Креветка (панцирь) 300 г
- Краб (панцирь) 200 г
- Паста томатная 60 г
- Тимьян 5 г
- Апельсин 300 г
- Соль 10 г
- Сахар 10 г
- Вино белое 150 г
- Коньяк 100 г
- Лавровый лист 2 шт.
- Масло сливочное 300 г
- Рыбный бульон 4 л
Приготовление
Приготовление бульона
- Варим в течение 1,5-2 часов бульон из камбалы.
- Соединяем все ингредиенты и заливаем бульоном.
- Снимаем цедру с апельсинов, выжимаем сок и добавляем в бульон.
- Вывариваем и процеживаем бульон.
Обжарка и тушение
- Выжариваем местную барабулю, ставриду и сарган.
- Креветочные панцири обжариваем на сливочном масле.
- Поджигаем панцири в коньяке.
- Вытушиваем помидоры в белом вине.
Добавление морепродуктов
- Добавляем в бульон черноморскую рыбу, мидии и томаты
Подача
Добавляем в бульон буйабес филе барабули и саргана, мидии. Подаем с базиликом и обожженной чиабаттой.