ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС

Юрий Рожков для ресторана Vogue Cafe

«ПЕРВЫЙ МАРИНАД ДЕЛАЕТ РЫБУ СОЧНОЙ И ДАЕТ ЕЙ ЯРКО-БЕЛЫЙ ЦВЕТ. ВТОРОЙ – НА ОСНОВЕ МЕДА, ИМБИРЯ И ЧИЛИ – ПРИДАЕТ ПИКАНТНО-СЛАДКИЙ ВКУС С ЛЕГКИМИ НОТКАМИ ОСТРОТЫ, РАЗРУШАЯ ОЩУЩЕНИЕ ЖИРНОСТИ. ГАРНИР ВНОСИТ В ЭТО БЛЮДО ЛЕТНЕЕ НАСТРОЕНИЕ»

Ингредиенты

Филе чилийского сибаса 170 г
Шиитаке 50 г
Спаржа 30 г
Салат
Соль
Перец
Масло сливочное

1-й маринад
Молоко 200 г
Глютамат 1 ч. ложка
Морская соль
Крахмал 1 ст. ложка

2-й маринад
Мед 60 г
Перец чили св. 10 г
Имбирь 5 г

Соус (на 4 порции)
Сок лимонный 10 г
Петрушка 5 г
Кинза 2 г
Масло оливковое 50 г
Сок имбиря 3 г
Соль
Перец

Приготовление

Мариновать рыбу в течение 3-х часов в первом маринаде. Мед разогреть и смешать его с чили и имбирем, мелко порубленными. Обмазать этим маринадом рыбу на два часа. Затем запечь ее в духовке до готовности. Шиитаке нарезать тонкими пластинками. Обвалять в темпуре и обжарить во фритюре до образования желтой корочки. Спаржу обдать кипятком и разогреть ее на сливочном масле с солью и перцем. Соус. Все компоненты пробить в блендере до образования однородной массы.