Тесто
1. Взбейте 4 яйца со 100 г сахара до пышной пены.
2. В большом сотейнике растопите 45 г сахара, добавьте 90 г сливочного масла и 85 г гречишного меда. Интенсивно мешайте с помощью силиконовой лопатки.
3. Всыпьте 3 г соды и 5 г столового уксуса, продолжая мешать.
4. Не переставая взбивать, влейте горячую смесь в яичную массу.
5. После объединения аккуратно вмешайте 190 г муки и 5 г разрыхлителя.
6. Распределите тесто тонким слоем на 2 противня, застеленных пергаментом.
7. Выпекайте при температуре 180°С в течение 7-8 минут (время и температура могут варьироваться в зависимости от вашей духовки).
8. После выпекания и остывания вырежьте 4 коржа нужного диаметра, остатки смолоть в крошку.
Крем
1. Взбейте 400 г жирной сметаны с 60 г сливок до получения однородной массы.
2. Для карамели растопите 60 г сахара, затем деглазируйте 50 г горячих сливок, в конце добавьте 20 г гречишного меда и тщательно перемешайте.
3. Если планируете заморозить торт, предварительно замочите 5 г желатина в 25 г воды и добавьте в горячую карамель.
4. Добавьте горячую карамель во взбитую сметану и аккуратно перемешайте.
Сборка торта
1. В кольце, обтянутом пленкой, собирайте торт слоями: корж-крем.
2. Оставьте на стабилизацию на 8-12 часов в холодильнике.
3. После стабилизации обсыпьте торт крошкой из остатков коржа
Шеф-кондитер ресторанов Hands и Hands Asian bistro, Москва
