Морливье-оливье со вкусом моря | chef.ru

Морливье-оливье со вкусом моря

Шеф-повар ресторана Reka&More Павел Ковылин, Воронеж

Ингредиенты

Морской еж живой (икра) 1 шт
Батат 0,04
Битые огурцы п\ф 0,04
Яйца маринованные п\ф 0,04
Винный соус п\ф 0,05

Винный Соус:
Лимон 0,04
Сухое вино 0,06
Винный уксус белый 0,04
Масло сливочное 0,2
Вода 0,03
Каперсы 0,01
Красный лук 0,01

Битые огурцы:
огурцы 0,08
оливковое масло 0,01
чеснок 0,005
соль 0,005

Маринованные яйца:
Соевый соус 0,2
Кардамон 0,01
Бадьян 0,05
Перец черный молотый 0,03
Перец сычуанский 0,03
Уксус рисовый 0,03

Приготовление

1. Открыть живого морского гребешка, очистить, оставить только мускул, нарезать крупным кубиком;

2. Сварить батат, нарезать средним кубиком;

3. Битые огурцы и маринованные яйца нарезать средним кубиком.

4. Все ингредиенты заправить соусом, перемешать, выложить в раковину.

5. Сверху выложить икру живого морского ежа.

«Винный Соус»:

1. Винный уксус и белое сухое вино налить в сотейник, довести до кипения и уменьшить огонь;

2. добавить мелко нарезанные каперсы и красный лук, томить на медленном огне, уваривать до уменьшения объёма в половину;
3. добавить воду и на медленном огне добавлять порционно нарезанное на кубики сливочное масло;

4. снять с плиты дополнить лимонным соком и перемешать.

Битые огурцы:
1. Огурцы промываем, отрезвем края, режем на полубоченки;

2. смешиваем с солью, оливковым маслом и чесноком;

3. перемешиваем.

Маринованные яйца:
1. Яйца отвариваем в подсоленной воде после заливаем холодной водой , чистим и закладываем в банку с соевыми соусом, красным винным уксусом и пряностями (кардамон, перец сычуаньский , бадьян, черный перец);

2. маринуем минимум сутки

Reka&More

Демократичный устричный бар в магазине морепродуктов

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Оливье с улитками

Самсонов Александр ресторан «Моллюска» к открытию своей улиточной фермы, Кучугуры Темрюкский район

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ