Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13черешня 8алоэ 1яйцо 6сливки 5свекла 4сливочный сыр 3шпинат 3трюфель 3помидор 3креветка 3гребешок 3говядина 3авокадо 3огурец 2тунец 2томат 2сыр 2ростбиф 2нут 2лосось 2картофель 2йогурт 2гриб 2артишок 2мука 2рыба 1ревень 1рис 1релиш 1редис 1пастрами 1пюре вишня 1полба 1перец 1паста 1орзо 1омуль 1рукола 1хумус 1савойская капуста 1сало 1семга 1сливочное масло 1спаржа 1сыр чеддер 1творог 1телятина 1тесто 1утиная гудка 1утка 1форель 1мука миндальная 1цветок цукини 1огурец малосольный 1капуста квашеная 1моцарелла 1зелёная гречка 1апельсин 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горгонзола 1горчица 1желатин 1зелень 1молоко 1инжир 1капуста 1кефир 1кирш 1клубника 1краб 1крыжовник 1курица 1лайм 1лимон 1мёд 1мескаль 1мозговая кость 1шоколад 1
Техника
жарка 18эмульгирование 16маринование 14варка 13взбивание 7запекание 7карамелизация 6гриль 5охлаждение 5стабилизация 5замораживание 4копчение 4сушка 4соление 3томление 3прогревание 3выпаривание 3желирование 3бланширование 2выпекание 2вяление 2загущение 2инфузия 2протирание 2процеживание 2конфи 1су-вид 1сифон 1панировка 1вакуумирование 1замес 1дегидратация 1вымачивание 1водяная баня 1формовка 1
Оборудование
вакууматор 11блендер 9пароконвектомат 7су-вид оборудование 7индукционная плита 6варочная плита 4гриль 4дегидратор 3духовка 3духовой шкаф 3планетарный миксер 3плита газовая 2холодильник 2сифон 2угольный гриль/хоспер 2плита (газовая или индукционная) 2пароварка 2миксер 2блендер/комбайн 2печь 2печь (конвекционная/конвектомат) 1термомикс 1сотейник 1погружной блендер 1плита (газовая/индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1коптильная печь 1мясорубка 1морозильное оборудование 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1фритюрница 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Пицца с горгонзолой и маринованной черешней
Алексей Абросимов
Тарталетка с черешней
Фатима Салех
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Десерт «Сенсорное восприятие»
Денис Комляков
Сырники из топленого молока с черешней
Даниил Суслов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Летний салат с черешней
Евгений Михайлов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Варенье из белой черешни
Мамука Боджгуа
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Cалат из черешни, клубники и ревеня
Евгений Михайлов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей