Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты5
пармезан 13манго 12лук 12алоэ 1репа 1сливки 5маракуйя 4яйцо 3томат 3рис 3креветка 3авокадо 3помидор 2утка 2тыква 2трюфель 2сливочный сыр 2свекла 2огурец 2лайм 2кокос 2картофель 2зелень 2гриб 2говядина 2гребешок 2лосось 2печень трески 1ростбиф 1ревень 1полба 1нут 1паста трюфельная 1паста 1орзо 1мука 1моцарелла 1морошка 1савойская капуста 1рыба 1шоколад 1салатный микс 1свинина 1сельдерей 1сладкий перец 1слива 1спаржа 1сыр 1тесто 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1чечевица 1мозговая кость 1шпинат 1яблоко 1морковь 1каперс 1миндальное молоко 1грибы 1ананас 1артишок 1базилик 1баранина 1белый шоколад 1блин 1бриошь 1брюссельская капуста 1булгур 1водоросли 1вол 1говяжий бульон 1гранола 1джем 1мескаль 1зелёная гречка 1зубровка 1имбирь 1ирга 1кинза 1клубника 1клюква 1кокосовое молоко 1курдючный жир 1куриное мясо 1малина 1мандарин 1марципан 1масло подсолнечное 1ягода 1
Техника
жарка 16эмульгирование 16взбивание 11маринование 11замораживание 8карамелизация 8варка 7запекание 7охлаждение 7желирование 6стабилизация 5томление 4выпаривание 3гриль 3загущение 3пюрирование 3тушение 3протирание 2су-вид 2процеживание 2вакуумирование 2прогревание 2копчение 2замес 2бланширование 1водяная баня 1выпекание 1вяление 1инфузия 1настаивание 1сифон 1соление 1сушка 1темперирование 1
Оборудование
блендер 18вакууматор 8варочная плита 6шоковая заморозка 6су-вид оборудование 5блендер/термомикс 3сифон 3морозильная камера 2холодильник 2фритюрница 2рисоварка 2пароконвектомат 2угольный гриль/хоспер 2конвекционная печь 2духовка 2дегидратор 2гриль 2газовая плита 2блендер/комбайн 2духовой шкаф 2печь (конвекционная/конвектомат) 1сотейник 1плита газовая 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1конвектомат 1печь 1морозильное оборудование 1конвекционная плита 1индукционная плита 1вода горячая (для запаривания) 1бликсер 1фризер 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Медальон из лосося на гриле с беби картофелем и свежим салатом
Павел Хорсов
Пицца «Тартуфа»
Александр Нечаев
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Андрей Шмаков
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Пате из печени трески
Никита Кузьменко
Утиный паштет с джемом
Александр Картошкин
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Суп капучино из лесных грибов
Сергей Артамонов
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Луковый суп а-ля Champ
Арина Журавлева
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Ребра свиные
Павел Федотов
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов
Салат из помидоров с красным луком
Владимир Петренко
Поке с лососем (на 4 порции)
Олег Шин
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Люля из баранины
Рустам Даутов
Креветки темпура в соусе манго-маракуйя
Андрей Павлов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Рисовая каша на кокосовом молоке со снегом из манго и свежей маракуйей
Андрей Жданов
Три идеи мороженого / Зубровка, клюква, розовый перец и белый шоколад / Репа, сливочная карамель и мандарин / Правила ирги
Виктор Енин
Авокадо с артишоками
Виктор Белей