Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты5
редис 17пармезан 13груша 9боб 6омуль 1огурец 9яйцо 9говядина 5яблоко 4сыр 4свекла 4сливки 4морковь 4картофель 3мука 3салат 3утка 3томат 2хлеб 2тыква 2трюфель 2орех 2сливочный сыр 2авокадо 2креветка 2индейка 2гребешок 2полба 2пшеница 1ростбиф 1рисовая мука 1рис 1пекан 1помидор 1перец болгарский 1паста карри 1паста 1орзо 1савойская капуста 1рыба 1эдамаме 1сибас 1слоеное тесто 1спаржа 1телячье сердце 1тесто 1утиная печень 1хрен 1хумус 1цветок цукини 1цукини 1чеснок 1шоколад 1шпинат 1морской гребешок 1юдзу 1муксун 1зеленый горошек 1мозговая кость 1горошек 1айва 1анчан 1апельсин 1артишок 1базилик 1банан 1бекон 1блин 1брокколи 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1гречка 1миндаль 1гриб 1зелёная гречка 1зелень 1кабачок 1кешью 1киноа 1краб 1креветки 1кукуруза 1кукурузная лепешка 1майонез 1мандарин 1маш 1яйцо перепелиное 1
Техника
эмульгирование 23жарка 18варка 13маринование 13запекание 12карамелизация 12томление 10стабилизация 7бланширование 6взбивание 5сушка 5загущение 4выпаривание 3замораживание 3инфузия 3копчение 3прогревание 2охлаждение 2гриль 2конфи 1соление 1сифон 1пюрирование 1протирание 1опаливание 1обжиг 1кляр 1выпекание 1замес 1замачивание 1заваривание 1желирование 1глазирование 1вяление 1ферментация 1
Оборудование
блендер 11варочная плита 6пароконвектомат 6вакууматор 6конвекционная печь 4планетарный миксер 4су-вид оборудование 4блендер/комбайн 3горелка 3индукционная плита 3пароварка 3сифон 3плита 2фритюрница 2плита газовая 2дегидратор 2духовой шкаф 2духовка 2газовая плита 2блендер/термомикс 2плита (газовая/индукционная) 1холодильное оборудование 1фритюр 1угольный гриль/хоспер 1тестомес 1термомиксер 1сотейник 1расстоечная камера 1плита индукционная 1блендер/термомикс/куттер/комбайн 1плита (газовая или индукционная) 1печь с паром 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1морозильное оборудование 1духовой шкаф (с вертелом) 1гриль-сковорода 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1блинница 1шейкер 1
Цукини, редис, ромеско
Сергей Носов
Креветки попкорн
Сергей Маслов
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Зеленый салат с цитрусовой заправкой
Алтын Израилов
Бань сео с креветками
Алексей Арбузов
Салат с грушей, сыром Royal Bleu Président и пеканом
Евгений Цветков
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Тыквенный крем-суп
Анатолий Аношин
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Окрошка с квасом и пивом
Анатолий Аношин
Утиный паштет на сливочной бриоши с кизиловой глазурью
Александр Аношкин
Анчан груша
Денис Белов
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Пьяная груша с краффином и муссом из горгонзолы
Александр Аношкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Тако брискет
Дмитрий Кишов
Зеленый салат
Евгений Мещеряков
Слойка с грушей
Оксана Кузнецова
Banana Nuts
Илья Пудовкин
Салат «Три сестры»
Дмитрий Кишов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Свекольник из печи
Виктор Белей
Весенний салат
примерное 20 минут
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Салат «Алеко»
Влад Пискунов