Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13нут 10форель 6яблоки 1яйцо 9авокадо 4говядина 4картофель 4сливочный сыр 3шпинат 3тунец 3трюфель 3томат 3лосось 3сливки 3свекла 3помидор 3курица 3креветка 3гребешок 3артишок 3ростбиф 2сыр 2гриб 2рис 2морковь 2йогурт 2огурец 2пастрами 1пудра из фундука 1релиш 1полба 1перец болгарский 1перец 1орзо 1паста 1омуль 1огурец малосольный 1мука 1мозговая кость 1мёд 1редис 1хумус 1ром 1рукола 1рыба 1савойская капуста 1сало 1семга 1сливочное масло 1спаржа 1сыр чеддер 1телятина 1тофу 1утиная гудка 1утка 1манго 1цветок цукини 1мацони 1зелень 1лимон 1вол 1айран 1арбуз 1базилик 1баклажан 1бамия 1баранина 1блин 1брокколи 1брокколини 1брюссельская капуста 1булгур 1булочка 1виноград 1вишня 1говяжий бульон 1лайм 1горошек 1горчица 1зелёная гречка 1инжир 1йцо 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1киноа 1кокос 1краб 1крахмал 1крыжовник 1лаваш 1яичный белок 1
Техника
жарка 25эмульгирование 21маринование 17варка 16запекание 14взбивание 7гриль 7карамелизация 6копчение 6сушка 5соление 5стабилизация 5выпаривание 4замораживание 4прогревание 4желирование 3загущение 3томление 3охлаждение 2вяление 2дегидратация 2бланширование 2тесто 1су-вид 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1припускание 1панировка 1пассерование 1конфи 1инфузия 1замес 1глазирование 1выпекание 1вымачивание 1водяная баня 1ферментация 1
Оборудование
вакууматор 12блендер 11су-вид оборудование 8индукционная плита 7гриль 6пароконвектомат 6духовка 5дегидратор 4плита газовая 4варочная плита 3духовой шкаф 3пароварка 3печь 3плита 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2газовая плита 2планетарный миксер 2миксер 2блендер/комбайн 2печь (конвекционная/конвектомат) 1хоспер 1холодильник 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1блендер/термомикс 1мясорубка 1морозильное оборудование 1мангал 1коптильня 1коптильная печь 1конвекционная печь 1конвектомат 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Форель в печи
Виталий Ким
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Форель с виноградно-перечным соусом
Хатуна Колбая
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
Валерий Фурик
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр