Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13манго 12горох 4саке 2яйцо 7авокадо 5помидор 4рис 4маракуйя 4огурец 4морковь 4креветка 4картофель 4сливочный сыр 3трюфель 3томат 3говядина 3сливки 3свекла 3нут 3лосось 3гребешок 3шпинат 2тыква 2кокос 2ростбиф 2тунец 2йогурт 2гриб 2зелень 2баранина 2артишок 2ананас 2рыба 1семга 1свинина 1сало 1савойская капуста 1редис 1рукола 1релиш 1полба 1писко 1перец 1пастрами 1сладкий перец 1сыр 1сливочное масло 1спаржа 1сыр чеддер 1телятина 1тесто 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1цветок цукини 1чечевица 1шоколад 1яблоко 1орзо 1паста 1инжир 1омуль 1имбирь 1апельсин 1арбуз 1базилик 1баклажан 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горчица 1гранола 1зелёная гречка 1кабачок 1огурец малосольный 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1клубника 1кокосовое молоко 1краб 1крыжовник 1курица 1лайм 1лук 1мозговая кость 1морошка 1мука 1ягода 1
Техника
жарка 23эмульгирование 19маринование 17варка 15взбивание 10замораживание 10карамелизация 10запекание 8желирование 7охлаждение 6гриль 5стабилизация 5сушка 5томление 5выпаривание 4копчение 4соление 3инфузия 3загущение 3прогревание 3бланширование 2вяление 2настаивание 2пюрирование 2протирание 1темперирование 1сифон 1процеживание 1дегидратация 1панировка 1конфи 1замес 1вымачивание 1водяная баня 1тушение 1
Оборудование
блендер 17вакууматор 12индукционная плита 7пароконвектомат 7шоковая заморозка 7су-вид оборудование 6варочная плита 5гриль 4блендер/комбайн 3духовка 3плита газовая 3рисоварка 3сифон 3дегидратор 3планетарный миксер 2холодильник 2фритюрница 2угольный гриль/хоспер 2плита (газовая или индукционная) 2пароварка 2духовой шкаф 2газовая плита 2блендер/термомикс 2конвекционная печь 2печь 1сотейник 1сковорода 1плита (газовая/индукционная) 1планча 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильная камера 1мясорубка 1морозильное оборудование 1миксер 1коптильная печь 1конвекционная плита 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1термомикс 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Минестроне
Симоне Ди Майо
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Блин «Бохча»
Гаяне Бреиова
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Гороховый суп с копченостями
Алексей Разбоев
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Dry Martini
Григорий Мостивенко
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков