Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13горошек 7омуль 1яйцо 7картофель 6огурец 4помидор 4свекла 4сливочный сыр 3шпинат 3трюфель 3говядина 3сливки 3нут 3гребешок 3артишок 3авокадо 3редис 2томат 2ростбиф 2тунец 2морковь 2гриб 2креветка 2краб 2йогурт 2лосось 2осьминог 1паста 1пастрами 1перепелиное яйцо 1перец 1полба 1релиш 1рис 1рукола 1рыба 1семга 1савойская капуста 1сало 1сливочное масло 1сметана 1спаржа 1сыр 1сыр чеддер 1телятина 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1орзо 1инжир 1окунь 1зелень 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горчица 1зелёная гречка 1индейка 1огурец малосольный 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1кокос 1крыжовник 1курица 1лангуст 1майонез 1мозговая кость 1мука 1нельма 1цветок цукини 1
Техника
жарка 21эмульгирование 19маринование 14варка 13запекание 9взбивание 7гриль 5бланширование 4желирование 4замораживание 4карамелизация 4копчение 4стабилизация 4сушка 4соление 3томление 3прогревание 3выпаривание 3вяление 2дегидратация 2загущение 2инфузия 2охлаждение 2сифон 2припускание 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1вымачивание 1панировка 1на пару 1конфи 1замес 1водяная баня 1ферментация 1
Оборудование
блендер 11вакууматор 10пароконвектомат 8индукционная плита 7су-вид оборудование 6варочная плита 4гриль 4дегидратор 4духовка 3пароварка 3сифон 3плита (газовая или индукционная) 2угольный гриль/хоспер 2плита газовая 2печь 2планетарный миксер 2духовой шкаф 2блендер/комбайн 2мясорубка 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1сифон для эспумы 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1блендер/термомикс 1морозильное оборудование 1миксер 1коптильная печь 1конвекционная печь 1кастрюля 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1холодильник 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Заливное из красного окуня с муссом из хрена
Георгий Кузьмин
Оливье с крабом
Андрей Зеленков
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Оливье по-грузински
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Кокосовый биск с лобстером и сладким горошком
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Осьминог с картофелем
Искандер Джамилов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Свекольные каннеллони с хумусом
Андрей Жданов
Турнедо Россини
Роман Васильев