Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13нут 10груша 9яблоки 1яйцо 8сыр 6авокадо 4говядина 4сливочный сыр 3шпинат 3утка 3тунец 3трюфель 3помидор 3сливки 3свекла 3лосось 3курица 3гребешок 3артишок 3полба 2яблоко 2томат 2ростбиф 2морковь 2огурец 2креветка 2картофель 2йогурт 2гриб 2мука 2перец болгарский 1ром 1рис 1релиш 1редис 1пудра из фундука 1пастрами 1перец 1пекан 1паста 1орзо 1орех 1омуль 1огурец малосольный 1рыба 1рукола 1цветок цукини 1савойская капуста 1тофу 1шоколад 1миндаль 1хумус 1форель 1утиная печень 1утиная гудка 1тесто 1салат 1телятина 1сыр чеддер 1спаржа 1слоеное тесто 1сливочное масло 1семга 1сало 1мозговая кость 1инжир 1мёд 1бекон 1вишня 1булочка 1булгур 1брюссельская капуста 1брокколи 1блин 1баранина 1говяжий бульон 1баклажан 1базилик 1арбуз 1апельсин 1анчан 1айран 1айва 1вол 1горошек 1мацони 1краб 1мандарин 1манго 1лайм 1лаваш 1крыжовник 1крахмал 1кокос 1горчица 1киноа 1кефир 1капуста квашеная 1капуста 1йцо 1зелень 1зелёная гречка 1яичный белок 1
Техника
жарка 26эмульгирование 22маринование 17варка 15запекание 14карамелизация 11томление 8взбивание 7сушка 7гриль 6стабилизация 6соление 5загущение 5прогревание 5замораживание 4копчение 4бланширование 3выпаривание 3охлаждение 3ферментация 2инфузия 2конфи 2вяление 2желирование 2глазирование 2выпекание 2дегидратация 2пассерование 1су-вид 1сифон 1процеживание 1протирание 1замес 1панировка 1опаливание 1замачивание 1заваривание 1вымачивание 1водяная баня 1тесто 1
Оборудование
вакууматор 12блендер 10пароконвектомат 8су-вид оборудование 8индукционная плита 7гриль 6планетарный миксер 6духовка 5плита газовая 4дегидратор 4пароварка 4варочная плита 3газовая плита 3конвекционная печь 3плита (газовая или индукционная) 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2духовой шкаф 2печь 2миксер 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2плита 1холодильник 1фритюрница 1тестомес 1термомиксер 1термомикс 1сотейник 1расстоечная камера 1плита индукционная 1плита (газовая/индукционная) 1вода горячая (для запаривания) 1печь с паром 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1духовой шкаф (с вертелом) 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1горелка 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Салат с грушей, сыром Royal Bleu Président и пеканом
Евгений Цветков
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Утиный паштет на сливочной бриоши с кизиловой глазурью
Александр Аношкин
Анчан груша
Денис Белов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Пьяная груша с краффином и муссом из горгонзолы
Александр Аношкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Слойка с грушей
Оксана Кузнецова
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный