Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13манго 12рыба 8омуль 1яйцо 8авокадо 6огурец 5картофель 4креветка 4маракуйя 4рис 4сливки 4свекла 3трюфель 3томат 3сливочный сыр 3лосось 3помидор 3нут 3гриб 3гребешок 3говядина 3спаржа 2шпинат 2тунец 2тыква 2ростбиф 2кокос 2орзо 2йогурт 2зелень 2артишок 2рукола 1семга 1сало 1салат 1савойская капуста 1пшено 1релиш 1редис 1полба 1перец 1пастрами 1паста 1сладкий перец 1сыр 1сливочное масло 1сыр чеддер 1телятина 1тесто 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1цветок цукини 1чечевица 1шиитаке 1яблоко 1огурец малосольный 1шоколад 1инжир 1мука 1зелёная гречка 1ананас 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горчица 1гранола 1имбирь 1морошка 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1клубника 1кокосовое молоко 1краб 1крупа 1крыжовник 1курица 1лайм 1лук 1мозговая кость 1морковь 1ягода 1
Техника
жарка 24эмульгирование 21маринование 18варка 13запекание 12взбивание 10замораживание 9карамелизация 9охлаждение 7стабилизация 6гриль 6желирование 6выпаривание 5копчение 5сушка 5бланширование 4загущение 4томление 4прогревание 3соление 3инфузия 2пюрирование 2вяление 2настаивание 1темперирование 1сифон 1процеживание 1протирание 1панировка 1замес 1конфи 1замачивание 1дегидратация 1глазирование 1вымачивание 1водяная баня 1тушение 1
Оборудование
блендер 17вакууматор 11индукционная плита 7пароконвектомат 6су-вид оборудование 6конвекционная печь 5шоковая заморозка 5плита (газовая или индукционная) 4духовка 4гриль 4варочная плита 4блендер/комбайн 3дегидратор 3рисоварка 3сифон 3фритюрница 3холодильник 2угольный гриль/хоспер 2сотейник 2плита газовая 2пароварка 2блендер/термомикс 2планетарный миксер 2морозильная камера 1термомикс 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1миксер 1конвекционная плита 1жарочный шкаф 1духовой шкаф 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1хоспер/мангал 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Картошка с рыбой
Алексей Ткаченко
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Жареная ряпушка с кедровой перловкой и лисичками
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Бульон из жареной рыбы
Евгений Цыганов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Шестислойная рыбная кулебяка
Влад Пискунов
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Угольная рыба с шафрановым орзо и айоли из чернил
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Манговый ласси с клубникой и яблоком
Павел Ларионов
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Аквачили с креветками, кокосово-имбирным соусом и сорбетом манго-юдзу
Дмитрий Кишов