Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
молоко 22пармезан 13манго 12рыба 8яйцо 16мука 9сливки 5тыква 5авокадо 4маракуйя 4рис 4огурец 3пшеничная мука 3картофель 3креветка 3говядина 3свекла 2яблоко 2шоколад 2трюфель 2томат 2тесто 2спаржа 2сливочное масло 2сливочный сыр 2пшено 2клубника 2помидор 2гриб 2зелень 2гребешок 2кокос 2мука пшеничная 2орзо 2миндаль 2сладкий перец 1нут 1облепиха 1оливка 1паста 1полба 1ром 1ростбиф 1савойская капуста 1салат 1хлеб 1творог 1хумус 1цветок цукини 1чай 1черешня 1чечевица 1шиитаке 1шпинат 1эспрессо 1морковь 1морошка 1булгур 1мозговая кость 1гранола 1ананас 1артишок 1базилик 1банан 1блин 1брюссельская капуста 1вол 1геркулес 1говяжий бульон 1гречка 1масло сливочное 1зелёная гречка 1изюм 1имбирь 1какао 1кокосовое молоко 1кофе 1крупа 1лайм 1лосось 1лук 1ягода 1
Техника
эмульгирование 22жарка 20взбивание 16запекание 16карамелизация 12маринование 11варка 10замораживание 10охлаждение 9желирование 8загущение 8стабилизация 8томление 6выпаривание 5ферментация 5пастеризация 3сушка 3настаивание 3бланширование 3выпекание 3на водяной бане 2пюрирование 2протирание 2темперирование 2копчение 2инфузия 2замес 2гриль 2вяление 1глазирование 1замачивание 1мацерация 1прогревание 1сифон 1термическая обработка 1тушение 1фламбирование 1формовка 1
Оборудование
блендер 23конвекционная печь 11шоковая заморозка 7вакууматор 6фритюрница 5плита газовая 4плита (газовая или индукционная) 3сотейник 3сифон 3рисоварка 3духовка 3плита 3планетарный миксер 3дегидратор 3варочная плита 3блендер/комбайн 3пароконвектомат 2холодильник 2планча 2су-вид оборудование 2морозильная камера 2духовой шкаф 2газовая плита 2блендер/термомикс 2индукционная плита 2пакоджет 1хоспер/мангал 1темперирующее оборудование для шоколада 1сотейник (специализированная посуда для карамелизации) 1сотейник (как часть плиты) 1соковыжималка 1погружной блендер 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1миксер/блендер 1мясорубка 1морозильное оборудование 1миксер 1кофемашина 1конвекционная плита 1конвектомат 1жарочный шкаф 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1вафельница 1эспрессо-машина 1
Тыквенно-чечевичный крем-суп с манго
Алексей Шинкарёв
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Майоркинский бисквит с миндальным мороженым
Евгений Цыганов
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Гречневые блины с миндальным мороженым и кленовым сиропом
Егор Раецкий
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Осетинский пирог
Владислав Стрельников
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Гаспачо с манговым сорбетом
Сергей Кожаков
Сырники из топленого молока с черешней
Даниил Суслов
Традиционный итальянский кулич Скарчелла
Анастасия Королева
Золотой Дракон
Александр Баканов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Пряное какао с ромом
примерное 15 минут
Картошка с рыбой
Алексей Ткаченко
Тыквенный латте
Ксения Крылосова
Крем-суп из тыквы с пюре манго
Ксения Крылосова
Жареная ряпушка с кедровой перловкой и лисичками
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Strawberry Spritz
Петр Барышников
Пончики «Лукумадос»
Никита Гавриленко
Пирожные заварные «Лебеди»
Наира Соседова
Фирменный кулич от ресторана Assunta Madre
Бек Караев
Манго, сорбет, ягоды
Валентина Алексанова
Блины на опаре
Илья Карпаев
Корпусные конфеты
Александр Баканов
Тыквенный латте
Руслан Курушин
Бульон из жареной рыбы
Евгений Цыганов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Шестислойная рыбная кулебяка
Влад Пискунов
Пирог яблочный с пломбиром
Антон Кочура
Угольная рыба с шафрановым орзо и айоли из чернил
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко