Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты3
хлеб 21пармезан 13моцарелла 10яйцо 7помидор 5тесто 5говядина 4свекла 4сливки 4томат 4сливочный сыр 3трюфель 3авокадо 3огурец 3гребешок 3мука 2тунец 2рукола 2ростбиф 2нут 2шпинат 2лосось 2булочка 2креветка 2артишок 2гриб 2йогурт 2картофель 2паста трюфельная 1пастрами 1перец 1сало 1полба 1редис 1релиш 1рикотта 1рис 1рыба 1савойская капуста 1персик 1спаржа 1семга 1сливочное масло 1сыр 1сыр чеддер 1телятина 1утиная гудка 1утка 1фокачча 1форель 1хумус 1цветок цукини 1цукини 1орзо 1паста 1инжир 1омуль 1зелёная гречка 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горгонзола 1горчица 1грибы 1зелень 1огурец малосольный 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1краб 1креветки 1крыжовник 1курица 1лисичка 1лук 1мёд 1мозговая кость 1мясо 1черешня 1
Техника
жарка 22эмульгирование 18маринование 13варка 10запекание 8взбивание 7гриль 7карамелизация 5выпаривание 4выпекание 4копчение 4стабилизация 4сушка 4томление 4прогревание 3соление 3охлаждение 3замес 3замораживание 3бланширование 2вяление 2желирование 2загущение 2ферментация 2панировка 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1водяная баня 1конфи 1инфузия 1дегидратация 1вымачивание 1вакуумирование 1брожение 1тушение 1
Оборудование
блендер 12вакууматор 9гриль 6индукционная плита 6пароконвектомат 6су-вид оборудование 6варочная плита 5планетарный миксер 4дегидратор 3духовка 3печь 3сифон 2холодильник 2угольный гриль/хоспер 2пароварка 2плита газовая 2конвекционная печь 2духовой шкаф 2блендер/комбайн 2морозильное оборудование 1тестомес 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1блендер/термомикс 1миксер 1коптильная печь 1конвектомат 1каменная печь 1духовая печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1фритюрница 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Пицца «Тартуфа»
Александр Нечаев
Пицца с креветками, цветами цукини и рикоттой
Кателло Сансоне
Моцарелла чильеджина с персиками и томатами
Андрей Никитин
Пицца с горгонзолой и маринованной черешней
Алексей Абросимов
Пицца-сердце Маргарита
Тимур Исмайлов
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Пиде с лисичками
Роман Зернов
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный свекольник
Анатолий Аношин
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Брекфаст-бургер с яйцом и моцареллой
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Бургер «Римский папа»
Алексей Крылов