Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты4
хлеб 21утка 17пармезан 13нут 10яйцо 10огурец 6говядина 5авокадо 4картофель 4сливки 4свекла 3шпинат 3тунец 3трюфель 3томат 3сливочный сыр 3лосось 3помидор 3морковь 3курица 3гриб 3гребешок 3артишок 3паста 2яблоко 2сельдерей 2ростбиф 2редис 2сыр 2лук 2креветка 2йогурт 2груша 2крыжовник 2базилик 2апельсин 2перец 1релиш 1ревень 1пшено 1полба 1перец болгарский 1омуль 1пастрами 1орзо 1огурец малосольный 1мука 1мозговая кость 1мацони 1манго 1рис 1савойская капуста 1рукола 1тесто 1лапша 1хумус 1форель 1утиная гудка 1тыква 1тофу 1телятина 1рыба 1сыр чеддер 1спаржа 1сморчок 1сливочное масло 1семга 1сало 1лук шалот 1горошек 1лайм 1брокколи 1вол 1вишня 1булочка 1булгур 1брюссельская капуста 1брусника 1блин 1горох-маш 1батат 1баранина 1баклажан 1арбуз 1айран 1айва 1говяжий бульон 1горчица 1лаваш 1кейл 1кумкват 1краб 1кокос 1киноа 1кешью 1кефир 1капуста квашеная 1джем 1капуста 1йцо 1инжир 1индейка 1зелень 1зелёная гречка 1цветок цукини 1
Техника
жарка 30эмульгирование 22маринование 21запекание 20варка 18взбивание 10карамелизация 10гриль 8томление 7копчение 7соление 6выпаривание 5охлаждение 5стабилизация 5сушка 5конфи 4тушение 4прогревание 4замораживание 4желирование 4бланширование 4загущение 4вяление 2глазирование 2дегидратация 2су-вид 2ферментация 2панировка 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1пассерование 1замачивание 1опаливание 1настаивание 1инфузия 1замес 1вымачивание 1водяная баня 1тесто 1
Оборудование
блендер 16вакууматор 15су-вид оборудование 10духовка 8пароконвектомат 8гриль 7индукционная плита 7плита газовая 6варочная плита 5дегидратор 4газовая плита 3духовой шкаф 3пароварка 3угольный гриль/хоспер 3холодильник 3фритюрница 2плита 2сифон 2термомикс 2планетарный миксер 2конвекционная печь 2блендер/комбайн 2печь 2миксер 1холодильник (для охлаждения и застывания) 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильня 1мангал 1коптильная печь 1конвектомат 1духовой шкаф (с вертелом) 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1горелка 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Утиная грудка с ревенем, жженым луком и кремом из сельдерея
Андрей Шмаков
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Оливье с уткой
Анатолий Аношин
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Окрошка на квасе
Алексей Ткаченко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Утиный холодец с рассолом из огурцов
Вячеслав Беркут
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Тыквенная каша с уткой
Екатерина Алёхина
Фермерская утка, соус из апельсинов, молодая морковь и кейл фри
Валерий Чигарнов
Грибной суп с уткой и лапшой
Александр Картошкин
Утиный паштет с джемом
Александр Картошкин
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Томленные утиные ножки с бататом
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Утиная грудка с орехами кешью и медовыми сотами
Илья Карпаев
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Утиная ножка конфи с луком шалот и брусникой
Евгений Кузнецов
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Папарделли с рагу из утки
Уиллиам Ламберти
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин