Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13нут 10яблоки 1бамия 1яйцо 7авокадо 4говядина 4сливочный сыр 3шпинат 3тунец 3трюфель 3свекла 3сливки 3помидор 3лосось 3курица 3гребешок 3артишок 3сыр 2форель 2томат 2огурец 2ростбиф 2гриб 2креветка 2картофель 2йогурт 2рис 2пастрами 1пудра из фундука 1полба 1перец болгарский 1перец 1омуль 1паста 1орзо 1огурец малосольный 1мука 1морковь 1релиш 1редис 1хумус 1ром 1рукола 1рыба 1савойская капуста 1сало 1семга 1сливочное масло 1спаржа 1сыр чеддер 1телятина 1тофу 1утиная гудка 1утка 1мёд 1цветок цукини 1мозговая кость 1инжир 1мацони 1говяжий бульон 1айран 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брокколи 1брокколини 1брюссельская капуста 1булгур 1булочка 1вишня 1вол 1горошек 1манго 1горчица 1зелёная гречка 1зелень 1йцо 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1киноа 1кокос 1краб 1крахмал 1крыжовник 1лаваш 1лайм 1яичный белок 1
Техника
жарка 24эмульгирование 19варка 15маринование 15запекание 11взбивание 7гриль 6сушка 5стабилизация 5карамелизация 5выпаривание 4замораживание 4копчение 4прогревание 4соление 4загущение 3томление 3охлаждение 2желирование 2дегидратация 2вяление 2бланширование 2тесто 1су-вид 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1припускание 1панировка 1пассерование 1конфи 1инфузия 1замес 1глазирование 1выпекание 1вымачивание 1водяная баня 1ферментация 1
Оборудование
блендер 11вакууматор 11су-вид оборудование 8индукционная плита 7гриль 6пароконвектомат 6духовка 5дегидратор 4варочная плита 3пароварка 3плита газовая 3планетарный миксер 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2духовой шкаф 2печь 2миксер 2газовая плита 2блендер/комбайн 2плита 1хоспер 1холодильник 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1блендер/термомикс 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Паэлья с киноа
Александр Куренков
Лаваш-ролл
Руслан Ахмедов
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов