Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13нут 10оливка 5яблоки 1яйцо 8помидор 5авокадо 4говядина 4картофель 4шпинат 4сливочный сыр 3тунец 3трюфель 3сыр 3курица 3сливки 3свекла 3лосось 3гребешок 3артишок 3ростбиф 2цветок цукини 2томат 2йогурт 2огурец 2мука 2креветка 2гриб 2редис 1пудра из фундука 1полба 1перец болгарский 1перец 1паста 1пастрами 1осьминог 1орзо 1омуль 1огурец малосольный 1морковь 1рис 1релиш 1форель 1ром 1рукола 1рыба 1савойская капуста 1сало 1семга 1сливочное масло 1спаржа 1сыр чеддер 1телятина 1тофу 1утиная гудка 1утка 1мозговая кость 1хумус 1молоко 1камбала 1мёд 1горчица 1айран 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брокколи 1брюссельская капуста 1булгур 1булочка 1вишня 1вол 1говяжий бульон 1горошек 1зелёная гречка 1мацони 1зелень 1инжир 1йцо 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1киноа 1кокос 1краб 1крахмал 1крыжовник 1лаваш 1лайм 1манго 1яичный белок 1
Техника
жарка 25эмульгирование 19варка 16маринование 15запекание 12взбивание 8гриль 6карамелизация 6томление 5стабилизация 5выпаривание 5замораживание 4копчение 4прогревание 4соление 4сушка 4загущение 4охлаждение 3дегидратация 2желирование 2выпекание 2вяление 2бланширование 2тесто 1су-вид 1сифон 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1пассерование 1панировка 1конфи 1инфузия 1замес 1глазирование 1вымачивание 1водяная баня 1ароматизация 1ферментация 1
Оборудование
вакууматор 11блендер 10индукционная плита 8су-вид оборудование 8гриль 6пароконвектомат 6духовка 5плита газовая 4дегидратор 4варочная плита 3газовая плита 3духовой шкаф 3конвекционная печь 3пароварка 3угольный гриль/хоспер 3холодильник 2сифон 2планетарный миксер 2печь 2блендер/комбайн 2миксер 2печь (конвекционная/пароконвектомат) 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1мясорубка 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Фаршированные цветы цукини, сыр томино, помидоры, оливки
Мирко Дзаго
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Традиционный итальянский кулич Скарчелла
Анастасия Королева
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Оливки жареные
Сергей Сущенко
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
ОСЬМИНОГ
Влад Корпусов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас