Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13полба 3саке 2яблоки 1яйцо 6сливочный сыр 3трюфель 3сливки 3свекла 3помидор 3гребешок 3говядина 3авокадо 3перец 2тунец 2томат 2сыр 2ростбиф 2шпинат 2огурец 2йогурт 2нут 2гриб 2артишок 2картофель 2креветка 2лосось 2паста 1пастрами 1савойская капуста 1пудра из фундука 1редис 1релиш 1рис 1ром 1рукола 1рыба 1писко 1спаржа 1сало 1семга 1сливочное масло 1сыр чеддер 1телятина 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1цветок цукини 1шампиньон 1омуль 1орзо 1зелень 1огурец малосольный 1горчица 1ананас 1апельсин 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1груша 1мука 1зелёная гречка 1инжир 1кабачок 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1краб 1крахмал 1крыжовник 1курица 1мёд 1мозговая кость 1яичный белок 1
Техника
жарка 19эмульгирование 15маринование 13варка 12запекание 7взбивание 6гриль 5карамелизация 5выпаривание 4замораживание 4копчение 4прогревание 4стабилизация 4сушка 4томление 3соление 3желирование 3охлаждение 3бланширование 2вяление 2загущение 2инфузия 2панировка 1пюрирование 1процеживание 1протирание 1выпекание 1конфи 1замес 1дегидратация 1вымачивание 1водяная баня 1сифон 1
Оборудование
вакууматор 10блендер 10индукционная плита 6пароконвектомат 6су-вид оборудование 6гриль 4варочная плита 3дегидратор 3духовка 3пароварка 3плита газовая 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2планетарный миксер 2плита (газовая или индукционная) 2миксер 2духовой шкаф 2блендер/комбайн 2печь 1холодильник 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1блендер/термомикс 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Dry Martini
Григорий Мостивенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Маринованный ананас в желе из саке
Вадим Мальков
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Свекольные каннеллони с хумусом
Андрей Жданов
Турнедо Россини
Роман Васильев
Али Назик Кебаб
Джихан Дениз
Фаршированный перец с полбой
Андрей Макаев