Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты6
хлеб 21пармезан 13нут 10саке 2яблоки 1алоэ 1яйцо 7авокадо 4говядина 4трюфель 3шпинат 3тунец 3свекла 3сливочный сыр 3сливки 3помидор 3лосось 3курица 3гребешок 3артишок 3томат 2сыр 2лайм 2ростбиф 2креветка 2картофель 2йогурт 2гриб 2огурец 2перец болгарский 1редис 1пудра из фундука 1полба 1писко 1паста 1перец 1пастрами 1орзо 1омуль 1огурец малосольный 1мука 1рис 1релиш 1хумус 1ром 1телятина 1цветок цукини 1мозговая кость 1форель 1утка 1утиная гудка 1тофу 1сыр чеддер 1рукола 1спаржа 1сливочное масло 1семга 1сало 1савойская капуста 1рыба 1морковь 1йцо 1мескаль 1говяжий бульон 1айран 1ананас 1апельсин 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брокколи 1брюссельская капуста 1булгур 1булочка 1вишня 1вол 1горошек 1мёд 1кокос 1мацони 1манго 1лаваш 1крыжовник 1крахмал 1краб 1киноа 1горчица 1кефир 1капуста квашеная 1капуста 1инжир 1зелень 1зелёная гречка 1яичный белок 1
Техника
жарка 23эмульгирование 20маринование 16варка 14запекание 10взбивание 7гриль 6карамелизация 6замораживание 5стабилизация 5соление 4сушка 4выпаривание 4прогревание 4копчение 4желирование 3загущение 3охлаждение 3томление 3процеживание 2су-вид 2бланширование 2инфузия 2дегидратация 2вяление 2вакуумирование 1водяная баня 1вымачивание 1выпекание 1глазирование 1замес 1конфи 1панировка 1пассерование 1протирание 1сифон 1тесто 1ферментация 1
Оборудование
вакууматор 13блендер 12су-вид оборудование 9индукционная плита 7гриль 6пароконвектомат 6духовка 5дегидратор 4варочная плита 3пароварка 3плита газовая 3планетарный миксер 2шоковая заморозка 2сифон 2угольный гриль/хоспер 2печь 2духовой шкаф 2газовая плита 2блендер/комбайн 2миксер 2печь (конвекционная/пароконвектомат) 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1морозильное оборудование 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1коптильная печь 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1холодильник 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Dry Martini
Григорий Мостивенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Коктейль «Зеленый» / YAH
Илья Пудовкин
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Паэлья с киноа
Александр Куренков
Маринованный ананас в желе из саке
Вадим Мальков