Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13фасоль 7яблоки 1яйцо 6говядина 5помидор 5картофель 4сливки 3трюфель 3сливочный сыр 3перец 3свекла 3креветка 3гребешок 3авокадо 3паста 2тунец 2томат 2ростбиф 2рис 2шпинат 2огурец 2лосось 2йогурт 2гриб 2нут 2баклажан 2артишок 2рукола 1сало 1савойская капуста 1рыба 1редис 1ром 1релиш 1пудра из фундука 1полба 1пастрами 1семга 1сыр чеддер 1сливочное масло 1спаржа 1сыр 1телятина 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1цветок цукини 1цукини 1шампиньон 1эдамами 1орзо 1пастернак 1капуста 1омуль 1инжир 1арбуз 1базилик 1баранина 1блин 1болгарский перец 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1горчица 1зелёная гречка 1зелень 1кальмар 1огурец малосольный 1капуста квашеная 1кефир 1краб 1крахмал 1кролик 1крыжовник 1курица 1мёд 1миндаль 1мозговая кость 1мука 1нельма 1яичный белок 1
Техника
жарка 23эмульгирование 16маринование 15варка 13запекание 10взбивание 6гриль 5карамелизация 5выпаривание 4копчение 4стабилизация 4сушка 4томление 4соление 3прогревание 3замораживание 3загущение 3бланширование 3желирование 3вяление 2охлаждение 2конфи 1процеживание 1протирание 1панировка 1на пару 1дегидратация 1инфузия 1замес 1выпекание 1вымачивание 1водяная баня 1сифон 1
Оборудование
вакууматор 10блендер 9индукционная плита 7пароконвектомат 7гриль 6су-вид оборудование 6духовка 4варочная плита 3газовая плита 3дегидратор 3плита газовая 3плита (газовая или индукционная) 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2пароварка 2планетарный миксер 2миксер 2духовой шкаф 2блендер/комбайн 2печь 1холодильник 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1печь конвекционная 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1блендер/термомикс 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1конвекционная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вок-сковорода (антипригарная) 1вок-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1хоспер 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Овощная паэлья
Ислам Артиков
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Баклажан · арабьята · фасоль
Михаил Курохтин
Салат «Охотское море»
Алексей Разбоев
Салат «От шефа»
Алексей Разбоев
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Нельма в чешуе из зеленой фасоли
Алексей Гуров
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Томлёные ножки кролика с двумя гарнирами
Павел Гранкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Каурма по-абхазски
Эка Джикия
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей