Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Кухня
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13икра 10яблоки 1яйцо 10авокадо 4гребешок 4сливочный сыр 4сыр 3тунец 3трюфель 3помидор 3сливки 3свекла 3лосось 3картофель 3говядина 3ростбиф 2томат 2стерлядь 2сало 2шпинат 2паста 2нут 2креветка 2йогурт 2огурец 2гриб 2артишок 2релиш 1рукола 1ром 1рис 1полба 1редис 1пудра из фундука 1перец 1пастрами 1орзо 1рыба 1спаржа 1савойская капуста 1семга 1сливочное масло 1сыр чеддер 1телятина 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1цветок цукини 1цитрусовые 1цукини 1огурец малосольный 1омуль 1зелёная гречка 1мука 1горчица 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1бородинский хлеб 1бриошь 1брюссельская капуста 1булгур 1бычок 1вол 1говяжий бульон 1дорадо 1мозговая кость 1зелень 1инжир 1капуста 1капуста квашеная 1каштан 1кефир 1краб 1крахмал 1крыжовник 1курица 1лимон 1мёд 1яичный белок 1
Техника
жарка 23эмульгирование 17варка 12маринование 12взбивание 9запекание 9копчение 6соление 5карамелизация 5гриль 5загущение 5охлаждение 4прогревание 4стабилизация 4сушка 4выпаривание 3замораживание 3инфузия 2томление 2бланширование 2желирование 2вяление 2водяная баня 1вымачивание 1выпекание 1дегидратация 1декорирование 1замес 1конфи 1опаливание 1панировка 1протирание 1процеживание 1сифон 1ферментация 1
Оборудование
вакууматор 10индукционная плита 8блендер 8пароконвектомат 6су-вид оборудование 6блендер/термомикс 4гриль 4варочная плита 3дегидратор 3духовка 3плита (газовая или индукционная) 2холодильник 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2плита газовая 2фритюрница 2планетарный миксер 2миксер 2конвекционная печь 2духовой шкаф 2блендер/комбайн 2пароварка 2мясорубка 1термомикс 1сотейник 1погружной блендер 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1дегидратор/сушилка 1морозильное оборудование 1коптильня 1коптильная печь 1гриль-сковорода 1гриль саламандра 1горелка (кремовая) 1горелка 1газовая плита 1вода горячая (для запаривания) 1тостер 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Казаречче с филе дорадо и красной икрой (на основе Planto)
Тимур Исмайлов
Стерлядь с велюте из каштанов
Эдуард Архипов
Бриошь с икрой и лимонным маслом
Александр Русаков
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Подкопченная стерлядь с икорным соусом
Александр Волков-Медведев
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Крем Англез на сене с икрой
Антон Магдюк
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Опаленный гребешок с цитрусовым соусом
Дмитрий Лим
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Драники из цукини со страчателлой и красной икрой
Сергей Балашов
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Тартар из молодого бычка с икрой сига
Андрей Кошкодан