Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты4
молоко 22пармезан 13боб 6яблоки 1яйцо 14мука 9сливки 5тыква 5говядина 3пшеничная мука 3сливочное масло 2яблоко 2трюфель 2сливочный сыр 2свекла 2ром 2помидор 2мука пшеничная 2миндаль 2гребешок 2банан 2авокадо 2пшено 1ростбиф 1рис 1редис 1полба 1пшеница 1пудра из фундука 1савойская капуста 1паста 1орзо 1рыба 1шоколад 1салат 1спаржа 1творог 1тесто 1томат 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1чай 1черешня 1оливка 1шпинат 1эспрессо 1орех 1кофе 1облепиха 1изюм 1артишок 1базилик 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1геркулес 1говяжий бульон 1гречка 1гриб 1зелёная гречка 1зелень 1какао 1морковь 1картофель 1кешью 1киноа 1клубника 1краб 1крахмал 1креветка 1кукуруза 1масло сливочное 1маш 1мёд 1мозговая кость 1яичный белок 1
Техника
эмульгирование 18жарка 17запекание 13взбивание 12карамелизация 9варка 8маринование 7загущение 6стабилизация 6томление 6ферментация 5выпаривание 4выпекание 4желирование 4замораживание 4охлаждение 4пастеризация 3бланширование 3на водяной бане 2настаивание 2протирание 2сушка 2замес 2пюрирование 1фламбирование 1термическая обработка 1темперирование 1сифон 1копчение 1прогревание 1мацерация 1инфузия 1гриль 1вяление 1формовка 1
Оборудование
блендер 15конвекционная печь 8вакууматор 4плита 4плита газовая 4фритюрница 4дегидратор 3духовка 3духовой шкаф 3планетарный миксер 3планча 2шоковая заморозка 2су-вид оборудование 2сотейник 2сифон 2пароконвектомат 2варочная плита 2блендер/комбайн 2газовая плита 2миксер 2шейкер 1холодильник 1темперирующее оборудование для шоколада 1пакоджет 1сотейник (специализированная посуда для карамелизации) 1сотейник (как часть плиты) 1соковыжималка 1погружной блендер 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1пароварка 1вода горячая (для запаривания) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1морозильная камера 1миксер/блендер 1кофемашина 1конвектомат 1индукционная плита 1гриль 1горелка 1вафельница 1блендер/термомикс/куттер/комбайн 1блендер/термомикс 1эспрессо-машина 1
Французский яблочный пирог
Вера Хромова
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Майоркинский бисквит с миндальным мороженым
Евгений Цыганов
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Гречневые блины с миндальным мороженым и кленовым сиропом
Егор Раецкий
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Осетинский пирог
Владислав Стрельников
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Сырники из топленого молока с черешней
Даниил Суслов
Традиционный итальянский кулич Скарчелла
Анастасия Королева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Пряное какао с ромом
примерное 15 минут
Тыквенный латте
Ксения Крылосова
Тыквенный крем-суп
Анатолий Аношин
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Strawberry Spritz
Петр Барышников
Пончики «Лукумадос»
Никита Гавриленко
Пирожные заварные «Лебеди»
Наира Соседова
Фирменный кулич от ресторана Assunta Madre
Бек Караев
Блины на опаре
Илья Карпаев
Тыквенный латте
Руслан Курушин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пирог яблочный с пломбиром
Антон Кочура
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ
Владислав Корпусов
Зеленый салат
Евгений Мещеряков
Banana Nuts
Илья Пудовкин
Салат «Три сестры»
Дмитрий Кишов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Панкейки на закваске, кленовый сироп, свежие ягоды
Артем Петрин
Зеленый салат с кешью
Владислав Корпусов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Бунюэлос а-ля хворост с мороженым из пчелиного воска и облепиховым соусом
примерное 12 часов