Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты3
свекла 29пармезан 13филе 1картофель 11яйцо 6огурец 5сельдь 5говядина 4капуста 4сливки 3трюфель 2яблоко 2шпинат 2хлеб 2сыр 2морковь 2редис 2мука 2гребешок 2сливочный сыр 2сельдерей 1сардина 1савойская капуста 1рыба 1рикотта 1ростбиф 1рис 1помидор 1полба 1петрушка 1перец болгарский 1сыр горгонзола 1спаржа 1цветок цукини 1сыр козий 1телячьи щечки 1томат 1тунец 1фундук 1халапеньо 1хрен 1хумус 1орзо 1цыпленок 1черешня 1черная смородина 1чернослив 1щавель 1паста 1креветка 1нут 1груздь 1авокадо 1артишок 1базилик 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1бычья кровь 1виноград 1вол 1говяжий бульон 1горошек 1грецкий орех 1гриб 1зелёная гречка 1нельма 1зелень 1кальмар 1кешью 1клубника 1козий сыр 1краб 1лангустин 1лисичка 1малина 1маскарпоне 1мозговая кость 1моцарелла 1муксун 1яйцо перепелиное 1
Техника
эмульгирование 19варка 16жарка 16маринование 16запекание 15томление 10взбивание 8карамелизация 8желирование 6бланширование 5замораживание 5охлаждение 5загущение 4копчение 4тушение 4сушка 3стабилизация 3дегидратация 3выпаривание 2прогревание 2пюрирование 2сифон 2су-вид 2пассерование 1соление 1процеживание 1протирание 1замачивание 1конфи 1инфузия 1замес 1гриль 1вяление 1термическая обработка 1
Оборудование
блендер 14вакууматор 13варочная плита 7дегидратор 6су-вид оборудование 6пароконвектомат 5газовая плита 3духовка 3духовой шкаф 3индукционная плита 3конвекционная печь 3плита газовая 3сифон 3сотейник 2фритюрница 2бланшировочная ванна 2печь 2конвектомат 2блендер/термомикс 2плита 1холодильное оборудование 1холодильник 1угольный гриль/хоспер 1термомикс 1слайсер 1саламандра 1плита (газовая/индукционная) 1блендер/комбайн 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1морозильное оборудование 1миксер 1комбайн 1духовка (конвекционная) 1дегидратор/сушилка 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1шоковая заморозка 1
Свекольник с муксуном холодного копчения и мороженой черной смородиной
Евгений Кузнецов
Свекла печеная с кремом из кешью и халапеньо
Владислав Фаст
Авторский борщ
Андрей Никитин
Винегрет с лисичками и сливочным крабом
Артем Мартиросов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Борщ по-московски
Виталий Россоха
Закуска а-ля винегрет с нельмой
примерное 2 часа 30 минут
Солёный чизкейк из козьего сыра с вяленой свеклой и соусом из эстрагона
Роман Орлов
Грудка кукурузного цыпленка с куриным жу, корнем сельдерея и свекольными чипсами
Николай Петрухин
Карпаччо из запеченной свеклы с сыром тулум и заатаром
Илья Черкашин
Борщ с черносливом
Тахир Цакоев
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Летний салат с черешней
Евгений Михайлов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Холодный свекольник
Анатолий Аношин
Карпаччо из печеной свеклы, маринованные сардины, свежий огурец, маринованный лук и эспума из горгонзолы
Людмила Мороз
Ролл а-ля Русс (тунец под шубой)
Александр Аношкин
Сельдь в пальто
Максим Тарусин
Селедка в шубе
Евгений Чередниченко
Селедка без шубы
Дмитрий Шуршаков
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Сельдь под шубой
Владислав Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
ТАРТАР ИЗ ЛАНГУСТИНОВ
Владислав Корпусов
Борщ с телячьими щечками
Евгений Мещеряков
Свекольник из печи
Виктор Белей
Филе миньон с карамельной молодой морковью и с соусом из малины
Алексей Жариков
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Винегрет с груздями
Алексей Семенов
Лазанья из свёклы
Руслан Ахмедов
Гематоген от Дмитрия Зотова
Дмитрий Зотов