Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13форель 6горох 4яйцо 9картофель 6морковь 4помидор 4сливки 3трюфель 3томат 3сливочный сыр 3креветка 3свекла 3рис 3гребешок 3говядина 3авокадо 3нут 2шпинат 2ростбиф 2огурец 2тунец 2лосось 2артишок 2гриб 2баранина 2йогурт 2орзо 1паста 1пастрами 1перец 1полба 1редис 1релиш 1рукола 1рыба 1савойская капуста 1сало 1семга 1свинина 1сливочное масло 1спаржа 1сыр 1сыр чеддер 1телятина 1тесто 1утиная гудка 1утка 1хумус 1огурец малосольный 1омуль 1горчица 1мука 1говяжий бульон 1арбуз 1базилик 1баклажан 1бамия 1блин 1брокколини 1брюссельская капуста 1булгур 1виноград 1вол 1зелёная гречка 1мозговая кость 1зелень 1инжир 1кабачок 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1краб 1крыжовник 1курица 1лимон 1цветок цукини 1
Техника
жарка 23эмульгирование 16варка 15маринование 15запекание 10карамелизация 7гриль 6копчение 6сушка 6взбивание 5выпаривание 4замораживание 4соление 4стабилизация 4томление 4желирование 3прогревание 3инфузия 2охлаждение 2бланширование 2загущение 2вяление 2водяная баня 1вымачивание 1дегидратация 1замес 1конфи 1настаивание 1панировка 1припускание 1протирание 1процеживание 1пюрирование 1сифон 1тушение 1
Оборудование
вакууматор 12блендер 9индукционная плита 7пароконвектомат 7су-вид оборудование 6варочная плита 4гриль 4плита газовая 4дегидратор 3духовка 3духовой шкаф 3планетарный миксер 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2печь 2пароварка 2газовая плита 2блендер/комбайн 2планча 1хоспер 1холодильник 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1сковорода 1рисоварка 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1плита 1дегидратор/сушилка 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1миксер 1мангал 1коптильня 1коптильная печь 1конвектомат 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Форель с соусом из костей, бамией и брокколини
Алексей Гуров
Минестроне
Симоне Ди Майо
Блин «Бохча»
Гаяне Бреиова
Форель в печи
Виталий Ким
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Гороховый суп с копченостями
Алексей Разбоев
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Форель с виноградно-перечным соусом
Хатуна Колбая
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Мимоза с копчёной на ольхе форелью, печеными овощами и вуалью из шампанского
Валерий Фурик
Оливье с креветками и подкопчённой форелью
Павел Тарасов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Мякоть баранины в хрустящем тесте, теплый хумус
Евгений Михайлов