Киш с палтусом и горбушей
Павел Хорсов
город
Москва
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13груша 9омуль 1горбуша 1яйцо 7сыр 6сливки 4говядина 3гребешок 3помидор 3свекла 3сливочный сыр 3трюфель 3утка 3авокадо 3яблоко 2шпинат 2тунец 2томат 2полба 2ростбиф 2огурец 2гриб 2мука 2артишок 2нут 2йогурт 2картофель 2креветка 2лосось 2орзо 1палтус 1пастрами 1пекан 1перец 1редис 1релиш 1рис 1рукола 1рыба 1савойская капуста 1паста 1шоколад 1салат 1сало 1семга 1сливочное масло 1слоеное тесто 1спаржа 1сыр чеддер 1телятина 1тесто 1утиная гудка 1утиная печень 1форель 1хумус 1цветок цукини 1орех 1зелёная гречка 1огурец малосольный 1говяжий бульон 1айва 1анчан 1апельсин 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1бекон 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1горчица 1морковь 1дрожжи 1зелень 1инжир 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1краб 1крыжовник 1курица 1мандарин 1маргарин 1миндаль 1мозговая кость 1яйцо куриное 1
Техника
жарка 21эмульгирование 17маринование 14варка 11карамелизация 10запекание 9сушка 7томление 7взбивание 6гриль 5стабилизация 5бланширование 4загущение 4копчение 4прогревание 4соление 4охлаждение 3выпаривание 3замораживание 3выпекание 2вяление 2желирование 2инфузия 2конфи 2опаливание 1сифон 1процеживание 1протирание 1панировка 1дегидратация 1замес 1замачивание 1заваривание 1глазирование 1вымачивание 1водяная баня 1ферментация 1
Оборудование
вакууматор 10пароконвектомат 8блендер 7индукционная плита 6планетарный миксер 6су-вид оборудование 6варочная плита 4гриль 4дегидратор 3духовка 3пароварка 3плита газовая 3плита (газовая или индукционная) 2угольный гриль/хоспер 2сифон 2духовой шкаф 2конвекционная печь 2газовая плита 2блендер/термомикс 2блендер/комбайн 2печь (конвекционная/пароконвектомат) 1фритюрница 1тестомес 1термомиксер 1термомикс 1сотейник 1расстоечная камера 1плита индукционная 1плита (газовая/индукционная) 1печь с паром 1горелка 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1мясорубка 1морозильное оборудование 1миксер 1коптильная печь 1духовой шкаф (с вертелом) 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1холодильник 1
Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Салат с грушей, сыром Royal Bleu Président и пеканом
Евгений Цветков
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Утка с хрустящей корочкой
Дмитрий Голенин
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Сырная каша
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Утиный паштет на сливочной бриоши с кизиловой глазурью
Александр Аношкин
Анчан груша
Денис Белов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Утка конфи в апельсиновой глазури с фруктовым соте
Павел Гранкин
Пьяная груша с краффином и муссом из горгонзолы
Александр Аношкин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Слойка с грушей
Оксана Кузнецова
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов