Котлетки из гребешка с пюре из печёного перца и картофеля
Денис Заволокин
город
Москва
Ингредиенты4
хлеб 21пармезан 13горчица 4хала 1яйцо 6гребешок 4авокадо 3артишок 3говядина 3йогурт 3картофель 3помидор 3сливки 3сливочный сыр 3трюфель 3тунец 3свекла 3огурец 2шпинат 2томат 2ростбиф 2лосось 2нут 2зелень 2гриб 2арбуз 2креветка 2соевый соус 1редис 1релиш 1рис 1рукола 1рыба 1савойская капуста 1сало 1сельдерей 1семга 1сливочное масло 1чиа 1спаржа 1сыр 1сыр чеддер 1телятина 1тимьян 1тыква 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1цветок цукини 1чеснок 1полба 1рамиро перец 1краб 1перец 1капуста 1анчоус 1базилик 1баклажан 1баранина 1бекон 1блин 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1говяжий бульон 1зелёная гречка 1инжир 1капуста квашеная 1пастрами 1кефир 1крыжовник 1курица 1лисички 1масло сливочное 1мёд 1мозговая кость 1мука 1огурец малосольный 1омуль 1орзо 1паста 1яичный желток 1
Техника
жарка 19маринование 14эмульгирование 14варка 10взбивание 8запекание 7гриль 5выпаривание 4копчение 4стабилизация 4сушка 4карамелизация 4замораживание 3прогревание 3соление 3охлаждение 2томление 2вяление 2загущение 2желирование 2бланширование 2водяная баня 1вымачивание 1дегидратация 1замес 1инфузия 1конфи 1настаивание 1панировка 1протирание 1процеживание 1сифон 1
Оборудование
вакууматор 9блендер 9варочная плита 6индукционная плита 6пароконвектомат 6су-вид оборудование 6гриль 4духовой шкаф 4дегидратор 3духовка 3сифон 2угольный гриль/хоспер 2планетарный миксер 2плита газовая 2пароварка 2блендер/комбайн 2печь 1фритюрница 1термомикс 1сотейник 1плита (газовая/индукционная) 1плита (газовая или индукционная) 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1вода горячая (для запаривания) 1мясорубка 1морозильное оборудование 1миксер 1коптильная печь 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1газовая плита 1блендер/термомикс 1холодильник 1
Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Запеченный перец рамиро в соусе тоннато
Павел Хорсов
Брускетта на хале с лисичками и маринованным арбузом
Игорь Сосенков
Салат с печеными артишоками
Сергей Репин
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Севиче из тунца с арбузом
Владислав Корпусов
Авокадо с артишоками
Виктор Белей
Свекольные каннеллони с хумусом
Андрей Жданов
Турнедо Россини
Роман Васильев
Али Назик Кебаб
Джихан Дениз
«Сломанные цветы»
Катя Плотникова