Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Кухня
Ингредиенты5
хлеб 21пармезан 13нут 10рыба 8омуль 1яйцо 9авокадо 5говядина 4картофель 4сливки 4свекла 3шпинат 3тунец 3трюфель 3сливочный сыр 3лосось 3помидор 3огурец 3курица 3гриб 3гребешок 3артишок 3спаржа 2томат 2сыр 2креветка 2ростбиф 2рис 2орзо 2йогурт 2морковь 1мука 1огурец малосольный 1рукола 1паста 1пастрами 1перец 1перец болгарский 1полба 1пшено 1редис 1релиш 1цветок цукини 1савойская капуста 1салат 1сало 1семга 1сливочное масло 1сыр чеддер 1телятина 1тесто 1тофу 1утиная гудка 1утка 1форель 1хумус 1мацони 1мозговая кость 1зелёная гречка 1манго 1говяжий бульон 1айран 1арбуз 1базилик 1баклажан 1баранина 1блин 1брокколи 1брюссельская капуста 1булгур 1булочка 1вишня 1вол 1горошек 1лайм 1горчица 1зелень 1инжир 1йцо 1капуста 1капуста квашеная 1кефир 1киноа 1кокос 1краб 1крупа 1крыжовник 1лаваш 1шиитаке 1
Техника
жарка 27эмульгирование 22маринование 18варка 15запекание 14гриль 7карамелизация 7взбивание 6стабилизация 6сушка 5замораживание 5выпаривание 5копчение 5бланширование 4загущение 4прогревание 4соление 4томление 4охлаждение 3желирование 2инфузия 2вяление 2дегидратация 2глазирование 2водяная баня 1вымачивание 1замачивание 1замес 1конфи 1панировка 1пассерование 1протирание 1процеживание 1сифон 1су-вид 1тесто 1тушение 1ферментация 1
Оборудование
блендер 13вакууматор 13индукционная плита 8су-вид оборудование 8гриль 6духовка 6пароконвектомат 6дегидратор 4конвекционная печь 4варочная плита 3пароварка 3плита (газовая или индукционная) 3плита газовая 3сифон 2угольный гриль/хоспер 2сотейник 2фритюрница 2планетарный миксер 2газовая плита 2блендер/комбайн 2печь 2печь (конвекционная/конвектомат) 1хоспер/мангал 1холодильник 1термомикс 1рисоварка 1плита (газовая/индукционная) 1плита 1печь (конвекционная/пароконвектомат) 1миксер 1мясорубка 1морозильное оборудование 1коптильная печь 1жарочный шкаф 1духовой шкаф 1дегидратор/сушилка 1гриль-сковорода 1вода горячая (для запаривания) 1блендер/термомикс 1шоковая заморозка 1
Сэндвич с пастрами
Сергей Лименько
Яйца по-турецки
Анна Родионова
Тюря на квасе с форелью слабой соли и салом из клыкача
Роман Чистов
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Веган Павлова
Наталья Никитина
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Блины из нута с лососем и брокколи
Александр Мандрон
Цветная морковь
Арина Журавлева
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Картошка с рыбой
Алексей Ткаченко
Брускетта с утиным хамоном и инжиром
Иван Кузнецов
Жареная ряпушка с кедровой перловкой и лисичками
Алексей Гуров
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Хруст с тартаром из гребешка
Евгений Кузнецов
Холодный суп с айраном, мацони и зеленью
Александр Мандрон
Легендарная брускетта с ростбифом и фирменным соусом конфи от шефа
Сергей Сущенко
Бульон из жареной рыбы
Евгений Цыганов
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Шестислойная рыбная кулебяка
Влад Пискунов
Пожарские котлеты
Влад Пискунов
Угольная рыба с шафрановым орзо и айоли из чернил
Сергей Доценко
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
Чиабатта с креветками, яйцом пашот, соусом том ям
Евгений Ерёмин
Черная Мамба
Родион Половников
Завтрак с крабом
Павел Ларионов
Брускетта с тунцом и авокадо
Александр Цуканов
Яйца по-турецки
Екатерина Серебрякова
Злаковая брускетта со слабосоленой семгой под соусом из копченого кейла с муссом из печеного перца, с зеленой пророщенной гречкой и яйцом пашот
Андрей Колодяжный
Байкальский омуль с салатом из огурца и редиса на ржаных тостах
Сергей Колпаков
Тартар из лосося с маринованными артишоками
Владимир Петренко
Шведский тост
Трущелев Александр
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас