Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени
Сергей Лименько
город
Москва
Категория блюда
Ингредиенты3
молоко 22пармезан 13блин 8яйцо 15мука 9сливки 5тыква 4говядина 3пшеничная мука 3сливочный сыр 2яблоко 2трюфель 2томат 2творог 2сыр 2свекла 2миндаль 2гребешок 2лосось 2сливочное масло 2мука пшеничная 2помидор 2ростбиф 2оливка 1сельдерей 1паста 1полба 1пшено 1рис 1ром 1рыба 1савойская капуста 1орзо 1шпинат 1спаржа 1сыр сливочный 1сыр сулугуни 1тесто 1хлеб 1хумус 1цветок цукини 1чай 1черешня 1шоколад 1облепиха 1огурец 1зелёная гречка 1мясо дичи 1голубика 1авокадо 1артишок 1базилик 1банан 1брюссельская капуста 1булгур 1вол 1геркулес 1говяжий бульон 1гречка 1мозговая кость 1гриб 1зелень 1изюм 1какао 1картофель 1клубника 1кофе 1креветка 1малина 1масло сливочное 1эспрессо 1
Техника
жарка 18эмульгирование 16взбивание 13запекание 12карамелизация 8маринование 8стабилизация 8варка 7загущение 7ферментация 5охлаждение 5желирование 4замораживание 4протирание 4томление 4выпаривание 3выпекание 3пастеризация 3сушка 2тушение 2замес 2настаивание 2на водяной бане 2бланширование 1вяление 1гриль 1инфузия 1копчение 1мацерация 1прогревание 1пюрирование 1сифон 1соление 1темперирование 1термическая обработка 1фламбирование 1формовка 1
Оборудование
блендер 18конвекционная печь 7вакууматор 4планетарный миксер 4плита газовая 4фритюрница 4газовая плита 3дегидратор 3духовка 3индукционная плита 3плита 3планча 2холодильник 2су-вид оборудование 2сотейник 2сифон 2шоковая заморозка 2пароконвектомат 2конвектомат 2духовой шкаф 2варочная плита 2блендер/комбайн 2мясорубка 2пакоджет 1темперирующее оборудование для шоколада 1сотейник (специализированная посуда для карамелизации) 1сотейник (как часть плиты) 1соковыжималка 1погружной блендер 1плита (газовая/индукционная) 1печь (конвекционная/конвектомат) 1печь 1миксер 1морозильное оборудование 1морозильная камера 1миксер/блендер 1кофемашина 1гриль 1вода горячая (для запаривания) 1вафельница 1блинная сковорода 1блинная плита 1блендер/термомикс 1эспрессо-машина 1
Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной
Антон Луценко
Майоркинский бисквит с миндальным мороженым
Евгений Цыганов
Пицца с хумусом и растительным пармезаном
Сергей Сущенко
Блины с ростбифом и квашеным сельдереем
Андрей Федосеев
Гречневые блины с миндальным мороженым и кленовым сиропом
Егор Раецкий
Ньокки с сыром, креветками, брюссельской капустой и спаржей
Арина Журавлева
Осетинский пирог
Владислав Стрельников
Десерт «Шоколад и кофе»
Уиллиам Ламберти
Сырники из топленого молока с черешней
Даниил Суслов
Традиционный итальянский кулич Скарчелла
Анастасия Королева
Расписные блины с сырным кремом
Андрей Колодяжный
Блины с лососем и сырным кремом
Андрей Колодяжный
Полба с грибами, пармезаном и яйцом пашот.
Алексей Ткаченко
Пряное какао с ромом
примерное 15 минут
Запеченные блины с тыквой и яблоками
Алексей Ткаченко
Тыквенный латте
Ксения Крылосова
Ризотто с крудо из гребешка
Роман Васильев
Strawberry Spritz
Петр Барышников
Пончики «Лукумадос»
Никита Гавриленко
Пирожные заварные «Лебеди»
Наира Соседова
Фирменный кулич от ресторана Assunta Madre
Бек Караев
Блины с лососем
Илья Карпаев
Блины на опаре
Илья Карпаев
Тыквенный латте
Руслан Курушин
Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей
Андрей Шмаков
Хрустящие цветы цукини со сливочным кремом, томаты, Пармезан
Андрей Шмаков
Пирог яблочный с пломбиром
Антон Кочура
Рыбный равиолли с савойской капустой и сливочным соусом
Сергей Доценко
Орзо с гребешком, шпинатом и эспумой из пармезана
Анзор Кагермазов
БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ
Владислав Корпусов
Блинный торт с творожным кремом
Павел Ефанов
Тартар из вырезки вола с трюфельным айоли и мороженым из пармезана
Адриан Кетглас
Панкейки на закваске, кленовый сироп, свежие ягоды
Артем Петрин
Блинный пирог
Алексей Семенов
Бунюэлос а-ля хворост с мороженым из пчелиного воска и облепиховым соусом
примерное 12 часов